世界一おいしいせん切りキャベツの作り方―料理は切り方が９割

川上 文代【著】

講談社（2019/10発売）

• サイズ 46判／ページ数 175p／高さ 19cm
• 商品コード 9784065174296
• NDC分類 596
• Cコード C0077

出版社内容情報

料理のおいしさを決めるのは何でしょう。
味付け？　火の入れ方？　それとも、素材？
ほとんどの人がこの3つをあげることと思います。ところが、とても大切なのが実は「切り方」なのです。

家庭料理にはそれぞれ定番の作り方や切り方があります。肉じゃがを作るとき、じゃが芋はごろんと大きく切りますが、フライドポテトにするとき、たいていの人は細長く切るでしょう。
どう切ればその料理ができるか、作り方を解説した本はたくさんあります。しかし、作り方を覚えただけでは、覚えた料理は上手にできても、そのテクニックを使いこなすことはできません。
テクニックを使いこなすためには、「理由」を知ることが大事です。同じじゃが芋でも、肉じゃがはごろんと切ると味がしみてほっくり煮え、フライドポテトは細長く切るとかりっと揚がってつまみやすくなるなど、そこにはちゃんと「理由」があるのです。

川上文代先生は、‘世界三大料理学校’と言われる辻調理師専門学校で和、洋、中、製菓の技術を学び、卒業後同校で教鞭をとり、料理研究家として徹底的に料理に向き合い、全国で活躍する有名シェフを何人も育てています。
本書では、その確かな技術と経験に裏打ちされた「切り方」のコツを、わかりやすくロジックに解説します。

内容説明

おつまみから定番家庭料理まで今日から使えるコツが満載！

目次

第１章　「切る」前に（素材を見ればわかること；すべては繊維から　ほか）
第２章　「切る」だけで作る料理（刺身を切る―まぐろの刺身／鯛の刺身；野菜を切る―トマトのサラダ／アボカドのサラダ　ほか）
第３章　ひとつの素材だけで作る料理（生で食べる素材の場合；調理法の違いで切り方を変える　ほか）
第４章　複数の素材で作る料理（サラダ；炒め物　ほか）

著者等紹介

川上文代［カワカミフミヨ］
デリス・ド・キュイエール川上文代料理教室（東京・広尾）主宰。千葉県館山市出身。辻調理師専門学校を卒業後、同校職員として１２年間勤務。同校の大阪校、フランス・リヨン校、研修先の三ツ星レストランジョルジュ・ブラン（フランス・ブルゴーニュ）、エコール辻東京などで教鞭をとり、プロの料理人育成につとめる。１９９６年自身の教室兼レストラン「デリス・ド・キュイエール」を開設。本格フレンチ、イタリアン、パティスリーをはじめ、家庭料理、世界の料理など、知識と経験を生かした幅広い分野の料理を提案。千葉・館山クッキング大使、辻調理師学校外来講師、ＮＨＫきょうの料理講師などをつとめる他、テレビ、雑誌等、メディア出演多数（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[よこたん]

“『料理上手』とは味をコントロールできる人のことです。味のコントロールとは、いま、食べたい味にできるかどうか、ということです。”　今食べたい味どころか、同じ味を再現もできません。常に日替わりの味…。味付けも火の入れ方も大事だけど、食品の繊維に対してどう切るかで、味も口当たりも変わってくる。せん切りキャベツ、キャベツかたまりのままザックザク切ってるけど、一枚ずつはがして太い葉脈を取って向きを揃えて丸めて切ってみてと。マグロも長方形のさくだとわかりやすいが、輪切りみたいなかたまりだと切り方悩み、筋に泣く。

2020/07/03

[☆よいこ]

料理の［切ること］に焦点を当てた料理指南書。［第1章：「切る」前に］切り方にもトレンドがあるのか。柔らかくて軽い食感が人気［第２章：「切る」だけで作る料理］刺身、野菜、果物［第３章：ひとつの素材だけで作る料理］料理法の違いによって切り方を変える［第４章：複数の素材で作る料理］サラダ、炒め物、煮物、スープ。巻末に索引あり▽せん切りはボールペンで書いた線の太さ、細切りはマッチ棒の太さ。▽せん切りできる技術がないことがわかった；；）経験値を積まねば。

2020/02/12

[花ママ]

料理はあんまり得意ではない私。一方つれあいは、やたら野菜好きで中でも〈せん切りキャベツ〉が大好き⁉️毎日食べたがります。図書館で、この本のタイトル見たとき思わず手がのびました。「切り方のコツは繊維をどう切るか」実際の切り方の様子がカラー写真で、丁寧に説明されていました。野菜だけじゃなく、肉や魚の切り方も・・料理は切り方が9割。とりあえず読了したので、この付け焼きの知識が、実際の調理に活かせるか？ 実践あるのみです。

2020/01/13

[とよぽん]

タイトルも目を引くが、副題の「料理は切り方が９割」にどんな本だろうと思った。川上文代さんの著書を読むのは初めてだったが、理路整然としていてとてもわかりやすい。素材の繊維を意識して、切り方を考えるとキャベツだけでなくいろいろなものを美味しく食べることができるようだ。やってみよう。

2022/08/07

[ネギっ子gen]

＜料理の味を決めるのは、切り方、火の入れ方、味付けの仕方、この三つ。中でも大事なのは「切り方」＞だと。はい。＜「料理上手」とは味をコントロールできる人のこと。「味」には含まれます。たとえばキャベツ。キャベツには繊維があり、繊維に対してどう切るかによって、食感は変わります＞と。なるほど「繊維」がキーポイントか。で、その代表選手のキャベツをタイトル名にしたと。そのキャベツの切り方。＜せん切りは、「千切り」とも「「繊切り」とも「線切り」とも書きます＞って、へぇー。＜千本くらいに、繊維のように、線のように細く＞⇒

2019/11/18