ブルーバックス パンの科学―しあわせな香りと食感の秘密

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ブルーバックス
パンの科学―しあわせな香りと食感の秘密

吉野精一【著】
価格 ¥1,100（本体¥1,000）
講談社（2018/05発売）
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サイズ新書判／ページ数 272p／高さ 18cm
商品コード 9784065116616
NDC分類 588.32
Cコード C0240

出版社内容情報

パン作りは科学だった！　パン好きのための、パンをより美味しく食べるための必読書。ふっくら、もちもち、パリパリ……パンといってもさまざまな食感、形状のものがありますが、そのパンの特徴を活かして美味しく焼くには、科学の力が欠かせません。生地をこね、寝かせ、叩き、形を整えて焼く、どの工程にも、科学的に重要な意味があります。また、焼き上がったパンをより美味しく食べるにも、科学の知識がポイントに！　本書はパンを食べるのが好きな人のための、よりパンを美味しく食べるための１冊です。
第１章　パンの基礎知識
第２章　パンの科学史
第３章　パンの材料を科学する　
　――四つの“主役”と四つの“脇役”
・四つの主役
　小麦粉／イースト／塩／水
・四つの脇役
　糖類／油脂／卵／乳製品
第４章　パン製法の科学
　――材料と技の出会い
第5章　パン作りのメカニズム
　「こねる」と何が変わるのか？／なぜパン生地に「発酵」が必要か／作業の物理性／最終発酵の重要性／焼成のメカニズム
第６章　パンの「美味しさ」を生む科学
　美味しさはどこから来るのか？／パンをより美味しく食べる科学
第７章　パンのよもやま話
第8章　種類豊かな欧米のパン

パンの基礎知識
パンの科学史
パンの材料を科学する
パン製法の科学
パン作りのメカニズム
パンの「美味しさ」を生む科学
パンのよもやま話
種類豊かな欧米のパン

吉野精一［ヨシノセイイチ］
著・文・その他