講談社現代新書 日本料理の贅沢

神田 裕行【著】

講談社（2010/09発売）

• サイズ 新書判／ページ数 208p／高さ 18cm
• 商品コード 9784062880671
• NDC分類 673.9
• Cコード C0276

出版社内容情報

ミシュラン東京版３年連続三つ星の名店「かんだ」主人が、生きた素材との対話を通して会得した日本料理の本質を語り尽くす。『ミシュランガイド東京』で３年連続三つ星を取った「かんだ」の主人、
神田裕行氏による日本料理の極意。
国内での修業やパリの日本料理店での経験を経て、
改めて「日本料理」を定義し直したいという神田氏が、
気候風土と切っても切れない日本料理の本質や、素材との対話について、
今後の日本の食文化の方向性までも視野に入れて語り尽くす。
前菜から始まってお造り、お椀と進む店の品書きに沿って、
素材選びから出汁の取り方、仕上げまでの目配り、
そして「かんだ」の名物料理や読者のための調理のアドバイスまで、
惜しみなく紹介する。
「西洋料理が油絵なら、日本料理は水墨画。」
不要なものをそぎ落として、シンプルな素材のうまみに耳を澄ます。
そして、一瞬の芸とも言える調理法でその素材と対峙する。
世界中でも日本料理にしかない、そんな贅沢な日本料理の醍醐味を、
読んで知って味わい尽くす。


【著者紹介】
神田裕行（かんだ　ひろゆき）１９６３年徳島生まれ。
大阪で日本料理の修業後、１９８６年パリに渡り、日本料理店の料理長に。
９１年帰国後、徳島の「青柳」へ。その後、東京・赤坂「basara」料理長に。
２００４年東京・元麻布にカウンター割烹の「かんだ」をオープン。
２００７年から３年連続して『ミシュランガイド東京』で三つ星を獲得。


【目次】
はじめに
第一章　前菜
　カウンターは舞台　他
第二章　お造り
　魚のおいしいサイズで決めた「かんだ」の席数　他
第三章　お椀
　お椀は両手で持って出汁を味わう　他
第四章　お寿司
　お寿司はひと区切りの合図　他
第五章　焼き魚
　生きたまま焼く鮎の塩焼き　他
第六章　煮物
　煮物に合ういりこ出汁の取り方　他
第七章　肉料理
　松茸と牛のすき焼き　他
第八章　ご飯
　ご飯は保温しない　他
第九章　デザート
　従来の日本料理にはなぜデザートがないか？　他
第十章　飲み物
　厳選した日本酒ラインナップ　他
第十一章　味の創造
　新しい料理が生まれるとき　他

はじめに
第一章　前菜
　カウンターは舞台／季節の食感を味わう／日本料理と剣道　他
第二章　お造り
　魚のおいしいサイズで決めた「かんだ」の席数／塩か醤油か　他
第三章　お椀
　お椀は両手で持って出汁を味わう／一番出汁の取り方　他
第四章　お寿司
　お寿司はひと区切りの合図／「おいしい」の秘訣は香りと酸　他
第五章　焼き魚
　生きたまま焼く鮎の塩焼き／日本の舌平目とフランスのドーバーソール　他
第六章　煮物
　煮物に合ういりこ出汁の取り方／日本の野菜だからこそおいしい煮物　他
第七章　肉料理
　松茸と牛のすき焼き／暑い地域の豚はおいしい／進化するサラダ　他
第八章　ご飯
　ご飯は保温しない／新米は生椎茸／おいしい米は厳しい環境から　他
第九章　デザート
　従来の日本料理にはなぜデザートがないか？／素材の甘味を生かすための調味　他
第十章　飲み物
　厳選した日本酒ラインナップ／ノンアルコールドリンクの可能性　他
第十一章　味の創造
　新しい料理が生まれるとき／料理人に求められる経験値／上質のシンプル　他


神田 裕行［カンダ ヒロユキ］
著・文・その他

内容説明

素材の吟味、出汁の種類、火入れのコツ、旨味の方程式、世界の食通を魅了する一流の技を公開。

目次

第１章　前菜
第２章　お造り
第３章　お椀
第４章　お寿司
第５章　焼き魚
第６章　煮物
第７章　肉料理
第８章　ご飯
第９章　デザート
第１０章　贅沢み物
第１１章　味の創造

著者等紹介

神田裕行［カンダヒロユキ］
１９６３年徳島生まれ。大阪で日本料理の修業後、１９８６年パリに渡り、日本料理店の料理長を任される。１９９１年帰国後、徳島の「青柳」へ。その後、東京・赤坂の「ｂａｓａｒａ」料理長に。２００４年、独立して東京・元麻布に「かんだ」をオープン。２００７年より刊行の『ミシュランガイド東京』において三年連続で三つの星を獲得（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

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[ホークス]

三ツ星オーナーシェフによる日本料理論。前菜、お造り、お椀などステージごとのポイントを素材や調理法から解説する。一日のお客を18人にするのは、魚の美味しいサイズに合わせるため。特にお造りは、鯛なら鯛の、平目なら平目の食べ頃サイズが明確にある。お椀は両手で持って味わうと何故良いのか、欧米人が寿司を醤油漬けにする理由、新米と古米の使い方等々。少し理屈っぽいが熱心で、フランスでの経験が時折顔を出す。力のある職人が、自惚れを抑えてその世界を語るのは難しい。本書はギリギリ読みやすく、とても興味深い。

2018/09/07

[James Hayashi]

処分しようかと考えたが、とんでもない料理本。保存。再読。

2021/08/14

[マッキー]

ミシュラン三年連続三つ星をとった料理人が書いている。素材の選び方、仕込みのこだわり、おいしい食べ方、素材の一番おいしい季節。「科学」と「理論」を駆使し、様々なことを逐一考えて、頭で緻密な計算をし、お客さんに「最高の料理」をお出しする。筆者の文を読んでいるだけでよだれが・・・。我々でもできるおだしの取り方も書いてくれているのでいざという時に役立つ。一度は彼の店へ足を運んでみたいものです。

2018/04/22

[白義]

読んで驚くのは著者の、日本料理に限らない世界各国の料理、素材への深い見識で、自ら分析した上で料理を作り出す芸術家の本のような面白さがある。味が連想できるような美味い文章に分析的な視点から語られた合理的な料理論が組合わさって、なるほどと納得し腹を鳴らしながらするする読めてしまう。手軽なあんかけ丼、上手な卵とじ丼の作り方など、家でも試せそうな具体的アドバイスも。また、その合理性の中には常にその日の状況や季節を見ながら最良のサービスを提供するプロの精神が貫かれていて読後感も実にいい

2014/10/08

[うさっぴ]

ふと、また読み返したくなって再読。日本料理へのこだわりがすごい。ひとつひとつ、その場のお客様に合わせてメニューを組み立てていっているライブ感がすごい。特にもう読んでいるだけでお椀がすごく美味しそう！

2014/01/03