講談社現代新書<br> 日本料理の贅沢

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講談社現代新書
日本料理の贅沢

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  • サイズ 新書判/ページ数 199p/高さ 18cm
  • 商品コード 9784062880671
  • NDC分類 596.21
  • Cコード C0276

内容説明

素材の吟味、出汁の種類、火入れのコツ、旨味の方程式、世界の食通を魅了する一流の技を公開。

目次

第1章 前菜
第2章 お造り
第3章 お椀
第4章 お寿司
第5章 焼き魚
第6章 煮物
第7章 肉料理
第8章 ご飯
第9章 デザート
第10章 贅沢み物
第11章 味の創造

著者等紹介

神田裕行[カンダヒロユキ]
1963年徳島生まれ。大阪で日本料理の修業後、1986年パリに渡り、日本料理店の料理長を任される。1991年帰国後、徳島の「青柳」へ。その後、東京・赤坂の「basara」料理長に。2004年、独立して東京・元麻布に「かんだ」をオープン。2007年より刊行の『ミシュランガイド東京』において三年連続で三つの星を獲得(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

出版社内容情報

ミシュラン東京版3年連続三つ星の名店「かんだ」主人が、生きた素材との対話を通して会得した日本料理の本質を語り尽くす。『ミシュランガイド東京』で3年連続三つ星を取った「かんだ」の主人、
神田裕行氏による日本料理の極意。
国内での修業やパリの日本料理店での経験を経て、
改めて「日本料理」を定義し直したいという神田氏が、
気候風土と切っても切れない日本料理の本質や、素材との対話について、
今後の日本の食文化の方向性までも視野に入れて語り尽くす。
前菜から始まってお造り、お椀と進む店の品書きに沿って、
素材選びから出汁の取り方、仕上げまでの目配り、
そして「かんだ」の名物料理や読者のための調理のアドバイスまで、
惜しみなく紹介する。
「西洋料理が油絵なら、日本料理は水墨画。」
不要なものをそぎ落として、シンプルな素材のうまみに耳を澄ます。
そして、一瞬の芸とも言える調理法でその素材と対峙する。
世界中でも日本料理にしかない、そんな贅沢な日本料理の醍醐味を、
読んで知って味わい尽くす。


【著者紹介】
神田裕行(かんだ ひろゆき)1963年徳島生まれ。
大阪で日本料理の修業後、1986年パリに渡り、日本料理店の料理長に。
91年帰国後、徳島の「青柳」へ。その後、東京・赤坂「basara」料理長に。
2004年東京・元麻布にカウンター割烹の「かんだ」をオープン。
2007年から3年連続して『ミシュランガイド東京』で三つ星を獲得。


【目次】
はじめに
第一章 前菜
 カウンターは舞台 他
第二章 お造り
 魚のおいしいサイズで決めた「かんだ」の席数 他
第三章 お椀
 お椀は両手で持って出汁を味わう 他
第四章 お寿司
 お寿司はひと区切りの合図 他
第五章 焼き魚
 生きたまま焼く鮎の塩焼き 他
第六章 煮物
 煮物に合ういりこ出汁の取り方 他
第七章 肉料理
 松茸と牛のすき焼き 他
第八章 ご飯
 ご飯は保温しない 他
第九章 デザート
 従来の日本料理にはなぜデザートがないか? 他
第十章 飲み物
 厳選した日本酒ラインナップ 他
第十一章 味の創造
 新しい料理が生まれるとき 他

はじめに
第一章 前菜
 カウンターは舞台/季節の食感を味わう/日本料理と剣道 他
第二章 お造り
 魚のおいしいサイズで決めた「かんだ」の席数/塩か醤油か 他
第三章 お椀
 お椀は両手で持って出汁を味わう/一番出汁の取り方 他
第四章 お寿司
 お寿司はひと区切りの合図/「おいしい」の秘訣は香りと酸 他
第五章 焼き魚
 生きたまま焼く鮎の塩焼き/日本の舌平目とフランスのドーバーソール 他
第六章 煮物
 煮物に合ういりこ出汁の取り方/日本の野菜だからこそおいしい煮物 他
第七章 肉料理
 松茸と牛のすき焼き/暑い地域の豚はおいしい/進化するサラダ 他
第八章 ご飯
 ご飯は保温しない/新米は生椎茸/おいしい米は厳しい環境から 他
第九章 デザート
 従来の日本料理にはなぜデザートがないか?/素材の甘味を生かすための調味 他
第十章 飲み物
 厳選した日本酒ラインナップ/ノンアルコールドリンクの可能性 他
第十一章 味の創造
 新しい料理が生まれるとき/料理人に求められる経験値/上質のシンプル 他


神田 裕行[カンダ ヒロユキ]
著・文・その他