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和の技法が生きるエルルカンのフレンチ

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  • サイズ B5判/ページ数 111p/高さ 26cm
  • 商品コード 9784062783576
  • NDC分類 596.23

内容説明

銀座「レカン」始発、パリの三ツ星、徳島「青柳」経由でつかんだ技が冴える味。からだと心にやさしいフレンチ。和包丁、備長炭、だし、フレンチに注ぐ日本料理の技と心。こだわりのすべてがここに。

目次

1 和包丁で切る(ふぐ引包丁で、なめらかな薄絹のように鯛を切る;天然真鯛のカルパッチョ 玉ちり酢ビネグレット ほか)
2 炭火で焼く(牛サーロイン肉の串打ち炭火焼き 軽いポルト酒ソース;天然鮎の姿焼き いちごと3種の油のソース ほか)
3 生魚を締める(鯖を締める;締め鯖のグリル レムラードソース ほか)
4 だしをとる(魚のあらだし;天然真鯛のかぶと煮 小かぶ添え ほか)
5 蒸気で加熱(蒸し鮑の含め焼き 蒸し汁と焦がしバターのソース;豚ばら肉のアピシウス風甘酢蒸し ニョクマム入り蒸し汁ソース ほか)

著者紹介

伊東淳一[イトウジュンイチ]
1961年東京生まれ。都立高校を卒業後、銀座のフレンチレストラン「レカン」に就職。8年間勤務ののち、渡欧。フランス・ディジョンの「レ・プレ・オー・クレー・トロワ・フェザン」を皮切りに、フランス各地で料理の研鑽を積み、ベルギー・ブルュッセル郊外の2つ星「ル・トレフル・ア・キャトル」を経て、パリの3つ星「ルカ・キャルトン・サンドラス」で温前菜とスペシャリテ部門のシェフとして働く。さらに見聞を広めるためにイタリアへ渡り、フィレンツェの3つ星「エノテーカ・ピンキオーリ」で半年勤務。帰国後は大阪のレストラン「ポンマリー」にシェフとして就職、その後、徳島の日本料理店「青柳」で3年間修業し、97年恵比寿に「エルルカン」を開いて独立、06年3月には湯河原に2号店「エルルカン・ビス」を開店。繊細でエレガント、体に負担のないやさしいフレンチとして多くのファンから支持され、『専門料理』、『ブルータス』などの雑誌、NHKテレビ、料理教室、ホテルのフランス料理フェアなどでも活躍(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)