角川文庫 角川ソフィア文庫 魯山人の器と料理

辻 義一【著】

ＫＡＤＯＫＡＷＡ（2015/11発売）

• サイズ 文庫判／ページ数 208p／高さ 15cm
• 商品コード 9784044094911
• NDC分類 751.1
• Cコード C0195

出版社内容情報

魯山人の器と、辻留の料理。後世に残すべき日本料理の美を集約！

あくまでも「素材の持ち味を生かす」ことに徹した、芸術家にして美食家の北大路魯山人。器と料理の関係を徹底的に追究し、指導が厳しいことで有名だった彼のもとに自ら乗り込んで修業した、茶懐石「辻留」の当代、辻義一。辻氏が、若き日の魯山人との思い出、エピソードを語りながら、魯山人の器に料理を盛る。辻留流の器使い、盛りつけの極意が豊富なカラー写真とともに綴られる。『魯山人・器と料理―持味を生かせ』を改題。

第一章　魯山人の器に盛る
一月　　三種（たたき牛蒡・田作り・数の子）　　器　鼠志野四方皿松文様
　　　　伊勢海老舟盛と岩茸わさびあえ　　器　信楽しのぎ四方皿
　　　　祝い肴（鯛の塩焼・黒豆・車海老黄身寿司）　　器　織部爼板皿
二月　　かぶら蒸し　　器　椿文様御飯茶碗
　　　　たにし　　器　鉄釉瀬戸小向付
　　　　香の物（すぐき・千枚漬・赤かぶ）　　器　備前片口小鉢
三月　　ます塩焼き木の芽酢・菜の花黒ごまあえ　　器　備前牡丹餅爼板長皿
　　　　貝寄せ酢のもの　　器　鼠志野丸皿
　　　　てまり寿司　　器　鼠志野四方皿
四月　　小鯛幽庵姿焼き　　器　織部扇面鉢
　　　　菜の花黒ごまあえ　　器　紅志野輪花小向付
　　　　小鯛一塩　　器　織部輪花小向付
　　　　車海老、胡瓜、とり丸の串さし・竹麩、竹の子うに焼き、巻湯葉の串さし　　器　備前長皿
五月　　鯉の洗い　　器　染付紅葉型向付・紅志野猪口
　　　　すずきの塩焼・たで酢　　器　備前四方平皿
　　　　あまご、かに、青とうがらしの揚げもの　　器　信楽四方大皿
六月　　あこう鯛湯引き　　器　織部葉皿向付
　　　　鮎塩やき・たで酢　　器　織部四方皿・銀彩水差し
　　　　炊き合わせ　　器　瀬戸麦藁手鉢
七月　　鱧のきりおとし　　器　備前葉皿　信楽猪口
　　　　うなぎ八幡巻　　器　瀬戸井桁平皿
　　　　鱧寿司・鮎寿司　　器　備前牡丹餅丸鉢
八月　　賀茂茄子といんげんの胡麻あえ　　器　備前割山椒向付
　　　　そうめん　　器　黄瀬戸深向付
　　　　どじょう柳川鍋　　器　銀彩どじょう鍋
九月　　冷やっこ　　器　織部菊皿
　　　　小芋とにしん　　器　青釉鉢
　　　　いちじくの田楽　　器　信楽丸皿
十月　　鯖の生寿司　　器　銀彩葉皿
　　　　小芋衣かつぎ　枝豆　鮭のくんせい　　器　秋草鉄絵平向付
　　　　　水菜とコロ　器　信楽向付
十一月　越前かに　　器　銀彩タンパンそり皿
　　　　かぶら　海老飛竜頭　きざみ柚子　　器　織部亀甲形鉢
　　　　しめじとほうれん草のあえもの　　器　紅葉絵金彩鉢
十二月　ぐじ細造り　　器　鼠志野横長向付
　　　　車海老そば巻　　器　紅志野平鉢
　　　　伊勢海老叩き寄せ　堀川牛蒡　　器　織部兜鉢

第二章　
魯山人の言葉　

第三章
料理の極意　「旬」

内容説明

あくまでも「素材の持ち味を生かす」ことに徹した、芸術家にして美食家の北大路魯山人。器と料理の関係を徹底的に追究し、指導が厳しいことで有名だった彼のもとに自ら乗り込んで修業、いまや押しも押されぬ懐石「辻留」主人である著者が、魯山人の器に盛った料理を美しい写真で紹介しながら、辻留流の器づかい、盛りつけの極意を明かす。生涯にわたる付き合いがあったからこそ語られる、魯山人との数々のエピソードも興味深い。

目次

一月
二月
三月
四月
五月
六月
七月
八月
九月
十月
十一月
十二月
魯山人の言葉
料理の極意「旬」

著者等紹介

辻義一［ツジヨシカズ］
明治時代から伝わる老舗の茶懐石「辻留」３代目主人。若き日に、芸術家であり料理人でもあった北大路魯山人のもとで修業、味の追究と料理人の心を学ぶ（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー

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[ロビン]

魯山人の弟子であった著者の言葉に興味があり一読。料理の写真と簡単な調理法の紹介、魯山人との思い出、四季の料理エッセイで構成されている。魯山人の器は、「料理の着物」として作られただけあり料理を盛られるのを待っているような風情があるが、実際辻さんが盛り付けをした皿の写真は美麗で、かつ自然であった。魯山人に鍛えられ、自己研鑽もされた成果なのか、料理と器が美事に調和している。辻さんは素朴な語り口の飾らない文章から推して、腕は立つが素直なお人柄でないか。ゆえに、アクの強い魯山人の弟子が務まったのではないかと思う。

2019/10/23

[api]

漫画「美味しんぼ」にハマった私は「海原雄山」のモデルとなった「北大路魯山人」に興味をもち読んでみた。著者辻氏のお人柄か、丁寧で清らかな空気感で気持ちよく読めました。見どころは①お料理の写真、本当に美味しそう。②魯山人のエピソードが興味深い（赤子のような手だったとか）③それを通して、実践的な美食の哲学や技法、四季のレシピも紹介。「持ち味を生かす」、自然な盛りつけ、器を濡らして使う、杉の箸がよい。生海老の佃煮風の茶漬、じゅんさいのわさび和え、など気になる料理もたくさん！また、季節が変わる頃に再読したい。

2022/08/22

[Snowflake]

図書館。食にまつわる本コーナーでなんとなく手にした。京都の仕出し料理屋の辻留の料理人が、若い頃魯山人のもとで修行したことから、魯山人とのエピソードを語っている。前半は季節の料理の写真。辻留に興味をもったが少し高いかな。食に丁寧に向き合いたいという理想はあるけど、家庭料理におとしこむにはやはり手軽さは必要で。おいしい鱧食べたい。今年はいまいちな鱧を一回しか食べられなかった。

2020/11/22

[Jam]

魯山人の元で修行した辻義一氏の著者。四季折々の懐石料理とレシピ、器、日本の美と言って良い。魯山人の人柄や著名人とのエピソードもあり。大胆と繊細を持ち合わせた方だったのか…死因が肝臓ジストマとは…グルメも命懸けだ。

2020/10/05

[ふじか]

美食家かつ様々な逸話で有名な北大路魯山人、そこに20歳で修行に入った著者の語る魯山人とその食べ物へのこだわりは読んでいてやはり面白かった。

2018/06/13