出版社内容情報
「しみじみ美味しい、そんな鮨をにぎりたい」お客様に教わり、技を磨き、作り上げてきた暖かい空間。ミシュランの星返上や、麻布台ヒルズ新店での新たな挑戦まで。進化しつづける名店の真髄をここに公開する。
【目次】
まえがきにかえて
第1章 おもてなし
ある日のさいとう
第2章 鮨
さいとうのシャリ 山葵 ガリ 鰈 鰤 小鰭 鮪 烏賊 車海老 鰯 鯵 蛤 穴子 太巻き鮨 玉子 ちらし鮨
第3章 つまみ
蛸 秋刀魚の棒鮨 白子 いくら 雲丹 鮑 蝦蛄 穴子の白焼き 蟹
第4章 舞台裏
豊洲市場 仕込みの風景 挑戦
齋藤孝司バイオグラフィ
内容説明
The Tabelog Award Gold受賞、10年間ミシュラン三つ星獲得。華々しく揺るぎない、最高峰の評価を得た今も、齋藤孝司の挑戦は続く。毎日の繰り返しをいかに成長につなげるか。握りの一つ一つにどう気持ちを込めるのか。その厳しさの一方で、お店は和やかな笑顔であふれている。皆がゆったりとくつろぎ、「美味しかったね」「楽しかったね」と言って帰る空間はどうして実現できたのか。鮨さいとうの“表”と“裏”の秘密に迫る。
目次
第1章 おもてなし(ある日のさいとうの様子)
第2章 鮨(さいとうのシャリ;山葵 ほか)
第3章 つまみ(蛸;秋刀魚の棒鮨 ほか)
第4章 舞台裏(豊洲市場;仕込みの風景;挑戦)
著者等紹介
齋藤孝司[サイトウタカシ]
1972年、千葉県生まれ。高校卒業後、銀座の有名鮨店で修業をつむ。2000年「鮨かねさか」に入店。2004年に「鮨かねさか」の赤坂店を任される。2007年、34歳で「鮨さいとう」として独立。10年間獲得していたミシュランの三つ星を2019年に返上。中目黒の「鮨つぼみ」「3110NZ by LDH Kitchen」プロデュースのほか、香港、バンコク、麻布台ヒルズ出店など、新たな活躍の場を広げている(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
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