出版社内容情報
時代を超えたスーパーシェフと食通の系譜フランスで刊行された、フランス料理史の翻訳本。中世から現代までフランス料理の発展の歴史をたどり、各時代に活躍した料理人や美食家、メニューなどを紹介する。
2005年(株)学習研究社刊に大幅加筆、20世紀後半を席巻したヌーヴェル・キュイジーヌの変革、そして今世紀初頭に衝撃を与えた「エル・ブリ」現象と北欧「NOMA」を経てラテン・アメリカへと波及した新しい食のシーンにまで言及している。世界の現代料理が抱える、美食テクノロジー、テロワール、フュージョンのせめぎ合いの構図も必読。フランス料理の流れを俯瞰したい人にぴったり。
ジャン＝ピエール・プーラン［ジャン ピエール プーラン］
Jean-Pierre Poulain
料理史研究家、社会学者。ジャン・ジョレス・トゥールーズ大学社会学教授。
『食糧文化事典』ほか食文化、観光関係の著書多数。本文担当。
エドモン・ネランク［エドモンネランク］
Edmond Neirinck
料理史研究家、トゥールーズ教員養成大学院で調理・ホテル学校の教員養成に携わる。料理アカデミー会員。人物コラム、料理名事典担当。
辻調グループ 辻静雄料理教育研究所 山内秀文［ツジチョウグループ ツジシズオリョウリキョウイクケンキュウジョ ヤマウチヒデノリ］
内容説明
ギリシャ・ローマ時代からルネサンスを経て１９‐２０世紀の美食の黄金時代に至るフランス料理の発展と洗練化の歴史を詳細に辿る。加えて２０世紀後半を席巻したヌーヴェル・キュイジーヌの変革、そして今世紀初頭に衝撃を与えた「エル・ブリ」現象と北欧「ＮＯＭＡ」を経てラテン・アメリカへと波及した新しい食のシーンまでを俯瞰する。世界の現代料理が抱える、美食テクノロジー、テロワール、フュージョンのせめぎ合いの構図も必読。
目次
アペリティフがわりに
中世 君臨するタイユヴァン
ルネサンス 食卓の再生
１７世紀 グランド・キュイジーヌの誕生
１８世紀 宮廷のスペ（夜食）
大革命期 レストラン業の誕生
１９世紀 フランス美食の黄金時代
豪華ホテル 「シャトー暮らし」へのノスタルジー
現代 観光地のレストラン業からヌーヴェル・キュイジーヌへ
現代の食
テロワールとエグゾティックの争いは？
二つのガストロノミーの対立
著者等紹介
プーラン，ジャン＝ピエール［プーラン，ジャンピエール］ ［Ｐｏｕｌａｉｎ，Ｊｅａｎ‐Ｐｉｅｒｒｅ］
料理史研究科、社会学者。トゥールーズ・ジャン・ジョレス大学社会学教授
ネランク，エドモン［ネランク，エドモン］ ［Ｎｅｉｒｉｎｃｋ，Ｅｄｍｏｎｄ］
料理史研究家、トゥールーズ教員養成大学院で調理・ホテル学校の教員養成に携わる。料理アカデミー会員
山内秀文［ヤマウチヒデノリ］
１９５０年生。東京大学文学部仏文科卒。辻調グループ辻静雄料理教育研究所・研究顧問（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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