和食のだしは海のめぐみ 和食のだしは海のめぐみ〈２〉鰹節

阿部 秀樹【文・写真】/日本鰹節協会【監修】

偕成社（2021/01発売）

• サイズ B4判／ページ数 40p／高さ 29cm
• 商品コード 9784034368206
• NDC分類 K667
• Cコード C8362

出版社内容情報

2013年、ユネスコ（UNESCO＝国際連合教育科学文化機関）の無形文化遺産に登録された「和食：日本人の伝統的食文化」。その和食の味つけの基礎となり、素材のおいしさをそこなわずに料理にまとめるのが、「だし」の役割です。
だしといえば、まず「昆布」「鰹節」「煮干」の３つが思いうかびますが、昆布は海藻のコンブ、鰹節は魚のカツオ、煮干は魚のイワシと、どれも、もともとは海の生きものを加工してつくるものです。その意味で「和食のだしは海のめぐみ」だといえるでしょう。
第２巻『鰹節』では、カツオがどんな魚で、どう獲るのか、鰹節はどうつくるのか、最新の鰹節工場、鰹節の歴史、鰹節のいろいろ、けずり節のいろいろ、鰹だしのとり方、カツオ料理、海のカツオに迫る危機などを、美しく豊富な写真を使って、わかりやすく紹介します。

内容説明

２０１３年、ユネスコの無形文化遺産に登録された「和食；日本人の伝統的な食文化」。その味つけの基礎となり、素材のおいしさをそこなわずに料理としてまとめるのが「だし」の役割です。だしといえば、まず昆布、鰹節、煮干が思いうかびますが、昆布はコンブ、鰹節はカツオ、煮干はイワシと、それらはどれも、もとは海の生きもの。和食のだしは海のめぐみ、といえるでしょう。この本のテーマは鰹節です。カツオはどのような魚か、カツオから鰹節はどうやってつくられるのか、鰹節の種類、鰹節の歴史、だしのとり方、カツオ料理などを、豊富な写真を使って紹介します。

目次

和食と鰹節
カツオってどんな魚？
カツオ漁
鰹節づくり
鰹節の歴史
鰹節のいろいろ
けずり節のいろいろ
かつおだしをとってみよう！
カツオ料理
カツオは武士の魚
カツオにせまる危機！

著者等紹介

阿部秀樹［アベヒデキ］
１９５７年、神奈川県藤沢市生まれ。立正大学文学部卒業後に本格的にダイビングと水中写真を始め、フォトコンテストで数々の賞を受賞した後、写真家として独立。北海道から沖縄まで多様性あふれる日本の海と、それを取り巻く人や生物のさまざまな姿をテーマとして撮影をおこなっている。特に水中生物の生態行動の撮影では国内外の研究者と連携して、国際的な評価を得ている。テレビ番組や映画等の撮影やコーディネートもおこなっている（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

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[アキ]

和食のだしは海のめぐみシリーズ第2弾。現代の鰹節に近いものは、室町時代に生まれたそうです。江戸時代に紀州印南浦の漁師が燻乾法を考え出し、さらにカビを使って固く乾燥させる方法を考え出した。土佐、薩摩、伊豆、房州に伝え、全国に伝えました。株式会社にんべんは、江戸時代伊勢屋伊兵衛が日本橋で始めた鰹節屋です。本節にも雄節と雌節があり、亀節、荒節、枯れ節などの種類に分かれ、鯖節、鮪節などは初めて聞きました。江戸時代「勝つ魚」とマグロより人気の魚だったが、遠洋カツオ漁船の成り手も減って、貴重な食材になりつつあります。

2022/03/24

[たまきら]

昆布が出汁シリーズの1巻と知り、早速こちらも。西伊豆のカネサさんは数年前にお邪魔したので、こちらでも再会できてうれしかったです。お母さんが鰹節をかく音で起きていた幸せな時間は、いつまでも素晴らしい思い出です。早速カネサさんの鰹節をかいて、おひたしに！！

2022/03/14

[ヒラ[e-mail]]

日頃お世話になっているカツオだしのあれこれを学んだ上で、日本の文化やカツオに関わる様々なことに触れることができました。 カツオの水あげはどうしても水産動向に左右されるのでしょうが、身近にあっても、鰹節の生産工程がこれだけ手間ひまのかかるものだとは思っていませんでした。

2022/05/27

[ユウティ]

さすがの分かりやすさ！ありがとう！写真家さんの写真に大きな字で本当に読みやすい。生きているカツオに始まり、鰹節を作る工程についてに詳しく、よく分かった。他にも歴史やカツオ料理、鰹節料理などがバランスよくまとまっている。お料理によって使う鰹節が違うとのことだけど、そこをもう少し知りたい。子どもの頃は削ってたんだけれど、何も覚えていないから削り方や保存方法、削り機のメンテなど実践的なところが詳しく載っている本はないかしら。

2024/08/15

[joyjoy]

こちらも写真が見事。働く人々の真剣な表情、かっこいい。

2021/05/29