出版社内容情報
最適の著者により，広がりゆく栄養学の発展の歴史が的確にまとめられている。前著「栄養学史」にアジアにおける歴史も加えられ決定版ともいえるものとなった。栄養学の発展に寄与した38人の人物の肖像を添えた小伝は読物としても楽しい
【目次】
1. 先史時代の食生活
1.1 植物の採取と動物の捕獲
1.2 牧畜と農耕
1.3 火の使用
1.4 先史時代の食物
2. 古代の生命観から生命の科学へ
2.1 オリエント
2.2 ギリシアとヘレニズム
2.3 ローマとイスラム
2.4 ヨーロッパの中世と近世
3. 東洋の生命観と本草学
3.1 本草学のはじまり
3.2 漢方医学の発達
3.3 漢方医学の日本伝来と栄養学
3.4 栄養の語原
4. 近代化学の成立
4.1 近代化学の出発
4.2 燃焼の学説と酸素の発見
4.3 原子論の成立
4.4 エネルギーと熱
4.5 気体論と溶液論
4.6 有機化合物
5. 三大栄養素の化学
5.1 食物の三大有機成分
5.2 脂質
5.3 炭水化物（糖質）
5.4 タンパク質
5.5 アミノ酸
5.6 酵素
5.7 核酸と核タンパク質
6. 三大栄養素とエネルギー代謝
6.1 呼吸の意義
6.2 呼吸とエネルギー代謝の計量
6.3 基礎代謝と労作代謝
6.4 労作のエネルギー源
7. 三大栄養素の消化と利用
7.1 消化
7.2 脂肪と糖の代謝
7.3 アミノ酸，タンパク質の代謝
7.4 代謝の調節
8. タンパク質の栄養価
8.1 ゼラチン問題の経過
8.2 タンパク質の種類と栄養価
8.3 タンパク質のアミノ酸組成と栄養価
8.4 タンパク質栄養価の評価法
9. 無機質の栄養
9.1 主要無機質
9.2 微量元素（痕跡元素）
10. ビタミンの発見
10.1 六つの欠乏症
10.2 ビタミンの発見と分離
11. ビタミンの種類と作用
11.1 ビタミンの分類
11.2 脂溶性ビタミン
11.3 水溶性ビタミン
12. 栄養素の必要量と摂取量
12.1 エネルギー必要量
12.2 タンパク質の必要量
12.3 無機質の必要量
12.4 ビタミンの必要量
12.5 国際的な基準
12.6 栄養摂取量
13. 病態栄養と治療食
13.1 飢餓
13.2 小児の消化不良症と栄養失調症
13.3 タンパク質・エネルギー栄養障害
13.4 栄養失調症
13.5 糖尿病
13.6 肝臓病
13.7 腎臓病
13.8 循環器疾患
13.9 癌（がん）
13.10 病人の栄養補給
14. 日本における栄養関連科学の導入
14.1 南蛮医学，紅毛医学
14.2 蘭学の興隆
14.3 オランダ医学からドイツ医学へ
14.4 理化学と博物学の導入
15. 日本における栄養学の実践と推進
15.1 栄養学的調査研究のはじまり
15.2 食品成分表の編纂
15.3 栄養所要量の策定
15.4 栄養調査の実施
15.5 食料需給の調査
15.6 学校給食の実施
15.7 病院給食の実施
15.8 栄養改善の方策
15.9 体位・寿命・疾病の調査
15.10 行政と法規
15.11 教育と研究の推進
16. 文 献
17. 人名索引
18. 事項索引
19. 略語索引
20. 人物小伝
目次
１ 先史時代の食生活
２ 古代の生命観から生命の科学へ
３ 東洋の生命観と本草学
４ 近代化学の成立
５ ３大栄養素の化学
６ ３大栄養素とエネルギー代謝
７ ３大栄養素の消化と利用
８ タンパク質の栄養価
９ 無機質の栄養
１０ ビタミンの発見
１１ ビタミンの種類と作用
１２ 栄養素の必要量と摂取量
１３ 病態栄養と治療食
１４ 日本における栄養関連科学の導入
１５ 日本における栄養学の実践と推進
