出版社内容情報
多くの糖質誘導体が注目され，糖鎖の機能や応用研究も著しい糖質について気鋭の研究者が解説。〔内容〕天然の糖質と研究史／糖質の構造と調製／糖質の機能／食品中の糖質と調理加工中の物質変化／糖鎖の機能とその応用／糖鎖工学の展開
【目次】
1. 天然の糖質の研究史
1.1 糖質の定義と研究史
1.2 糖質の種類と分布
2. 糖質の構造と調製
2.1 天然糖質の化学構造
2.2 糖質の分析法
2.3 糖質の調製法
3. 糖質の機能
3.1 一次機能―栄養源としての機能
3.2 二次機能
3.3 三次機能
4. 食品中の糖質と調理加工中の物質変化
4.1 食材中の糖質と物性
4.2 食材中の酵素と物性
4.3 糖質と調理
4.4 新しい食品糖質と調理・食品加工
5. 糖鎖の機能とその応用
5.1 糖鎖の生理・薬理活性
5.2 糖鎖機能の応用
6. 糖鎖工学の展開
7. 付表．糖討工学への道標（20世紀年表）
8. 索 引
【編集者】
大 西 正 健， 北 畑 寿美雄
新 家 龍， 南 浦 能 至
【著者】
飯 塚 勝， 大 西 正 健
北 畑 寿美雄， 新 家 龍
鈴 木 綾 子， 古 市 公 彬
南 浦 能 至
目次
１ 天然の糖質と研究史
２ 糖質の構造と調製
３ 糖質の機能
４ 食品中の糖質と調理加工中の物質変化
５ 糖鎖の機能とその応用
６ 糖鎖工学の展開
