出版社内容情報
塩辛・魚醤油・ナレズシなどの魚の発酵食品を手がかりに，東アジアと東南アジアの味覚の深層を探り，世界的視野から水田稲作地帯の食事文化を検討する．フィールド・ワークに基づいた食文化研究における画期的労作．
内容説明
塩辛・魚醤油・ナレズシなどの魚の発酵食品を手がかりに、東アジアと東南アジアの味覚の基層を探り、世界的視野から水田稲作地帯の食事文化を検討する。１３ヵ国に及ぶ諸地域についての精力的なフィールド・ワークに基づき，漁業生態学・歴史民族学・食品科学などの方法を駆使してまとめあげた、食文化研究における画期的労作である。
目次
序論 魚介類の発酵食品の種類と分類
第１部 ナレズシ（アジア各地におけるナレズシの実態と歴史；ナレズシの通文化的検討）
第２部 アジア各地における魚醤の実態と歴史
第３部 魚の発酵食品をめぐる漁業生態学的考察（生態学的背景；発酵に利用される魚種；漁業技術；東アジアの漁業における季節性）
第４部 魚醤の食品科学的考察（うま味調味料としての魚醤；魚醤の含有成分と調味料としての機能；食品としての魚醤）
第５部 文化史的考察（世界の魚醤と魚醤類似製品；製塩史の問題；魚醤とナレズシの起源と伝播に関する歴史民族学的検討；東アジアと東南アジアの関係）
第６部 うま味の文化圏（味の世界地図のなかでの魚醤；水田稲作の食事文化；穀醤と魚醤）
