内容説明
食品の基礎知識がしっかり身につく！国家試験出題基準に対応した章立てで，栄養素など食品成分の種類や性質，加熱等による変化，人体でのはたらきなどをバランスよく解説．フルカラーの図表は見やすいと好評です．
目次
第1章 人間と食品（食べ物）
1 食文化と食生活
2 食生活と健康
3 食料と環境問題
［食べ物と健康］もしも食料輸入が止まったら
第2章 食品の一次機能（食品成分の化学）
1 食品の一次機能とは
2 炭水化物（糖質，食物繊維）
3 脂質
4 たんぱく質
5 ビタミン
6 ミネラル（無機質）
7 核酸・核酸構成成分
8 水分
［食べ物と健康］軟水・硬水と料理
第3章 食品の二次機能（嗜好成分の化学）
1 食品の二次機能とは
2 色素成分
3 呈味成分
4 香気・におい成分
5 官能評価
6 有害成分
［調理・加工への入門］おいしく，快適に調理するためのサイエンス
第4章 食品の三次機能（食品の健康機能性）
1 食品の三次機能とは
2 三次機能をもつ食品
3 口腔内や消化管内で作用する機能
4 消化管吸収後の標的組織での生理調節機能
［食べ物と健康］DHA，EPAの多様な機能
第5章 食品成分の変化
1 炭水化物の変化
2 脂質の変化
3 たんぱく質の変化
4 ビタミンの変化
5 相互作用による変化
6 褐変
7 光による変化
8 加熱・加圧・減圧による変化
9 酵素による変化
［調理・加工への入門］加工調理のサイエンス
第6章 食品の物性
1 食品の物性とは
2 コロイド
3 レオロジー
4 テクスチャー
［調理・加工への入門］とろみ剤（増粘剤）とゲル化剤のいろいろ
第7章 食品の表示と規格基準
1 食品表示制度
2 食品の表示方法
3 食品の規格基準
4 特別用途食品・保健機能食品の規格基準と表示
5 器具・容器包装の規格基準と表示
［食べ物と健康］日本人の体格と寿命の歴史
Column
人類の飽食・肥満カレンダー
生活習慣と糖尿病との関係
日本におけるPFC比率の推移
日本のフードマイレージはなぜ大きいのか
食品トレーサビリティとは
第6の栄養素─食物繊維
脳が利用できる唯一の栄養素，グルコース
藻が地球を救う？ ！
他
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