食品学I 改訂第2版 - 食べ物と健康 食品の成分と機能を学ぶ

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紙書籍版価格 ¥2,860
  • Kinoppy

食品学I 改訂第2版 - 食べ物と健康 食品の成分と機能を学ぶ

  • ISBN:9784758113656

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内容説明

食品の基礎知識がしっかり身につく!国家試験出題基準に対応した章立てで,栄養素など食品成分の種類や性質,加熱等による変化,人体でのはたらきなどをバランスよく解説.フルカラーの図表は見やすいと好評です.

目次

第1章 人間と食品(食べ物)
1 食文化と食生活
2 食生活と健康
3 食料と環境問題
[食べ物と健康]もしも食料輸入が止まったら

第2章 食品の一次機能(食品成分の化学)
1 食品の一次機能とは
2 炭水化物(糖質,食物繊維)
3 脂質
4 たんぱく質
5 ビタミン
6 ミネラル(無機質)
7 核酸・核酸構成成分
8 水分
[食べ物と健康]軟水・硬水と料理

第3章 食品の二次機能(嗜好成分の化学)
1 食品の二次機能とは
2 色素成分
3 呈味成分
4 香気・におい成分
5 官能評価
6 有害成分
[調理・加工への入門]おいしく,快適に調理するためのサイエンス

第4章 食品の三次機能(食品の健康機能性)
1 食品の三次機能とは
2 三次機能をもつ食品
3 口腔内や消化管内で作用する機能
4 消化管吸収後の標的組織での生理調節機能
[食べ物と健康]DHA,EPAの多様な機能

第5章 食品成分の変化
1 炭水化物の変化
2 脂質の変化
3 たんぱく質の変化
4 ビタミンの変化
5 相互作用による変化
6 褐変
7 光による変化
8 加熱・加圧・減圧による変化
9 酵素による変化
[調理・加工への入門]加工調理のサイエンス

第6章 食品の物性
1 食品の物性とは
2 コロイド
3 レオロジー
4 テクスチャー
[調理・加工への入門]とろみ剤(増粘剤)とゲル化剤のいろいろ

第7章 食品の表示と規格基準
1 食品表示制度
2 食品の表示方法
3 食品の規格基準
4 特別用途食品・保健機能食品の規格基準と表示
5 器具・容器包装の規格基準と表示
[食べ物と健康]日本人の体格と寿命の歴史

Column
人類の飽食・肥満カレンダー
生活習慣と糖尿病との関係
日本におけるPFC比率の推移
日本のフードマイレージはなぜ大きいのか
食品トレーサビリティとは
第6の栄養素─食物繊維
脳が利用できる唯一の栄養素,グルコース
藻が地球を救う? !