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Full Description
FUNDAMENTOS CULINARIOS LE CORDON BLEU apresenta os conceitos e tecnicas determinantes da culinaria classica francesa em um conjunto artisticamente concebido que captura todo o potencial da tradicao de Le Cordon Bleu em um contexto internacional e contemporaneo. Fruto de extensa pesquisa, este texto marcante traca as tecnicas e fundamentos da culinaria francesa desde a codificacao do seculo XX feita por Auguste Escoffier as primeiras inovacoes de Jules Gouffe, Urbain Dubois, Antonin Careme e outros chefs renomados de geracoes passadas para produzir uma obra verdadeiramente notavel. Ilustrado com centenas de fotografias detalhadas que revelam as tecnicas apropriadas de cozimento e preparacao, o Fundamentos Culinarios de Le Cordon Bleu transmite a historia excepcional da culinaria francesa tradicional, moderna, nouvelle e atual a uma nova geracao de cozinheiros.
Contents
Prefacio Caracteristicas principais. 1. Historia e evolucao da cozinha francesa. 2. A vida e a carreira na cozinha. Disciplina e a brigada de cozinha. A brigada de cozinha. Higiene e sanitizacao. Utensilios de trabalho. Higiene e aparencia pessoal. Habitos de trabalho higienicos e seguros. Cuidados com o equipamento. Medidas gerais de seguranca. Preparacao da area de trabalho. Cardapio. 3. Tecnicas e preparacoes basicas. Cortes classicos de legumes-Coupe de Legume Classique. Legumes e frutas. Legumes. Peras e macas. Frutas citricas. Uvas e frutas em bago. Melao. Frutas de caroco. Ervas e temperos. Temperos exoticos e misturas de temperos. Les Fonds; Caldos basicos. Les Sauces: Molhos basicos. Ovos. Peixes, moluscos e crustaceos. Carnes. Visceras. Carne de caca: Gibier. Aves: Volaille. Preparacao de misturas basicas: Les Farces. Laticinios. Massas basicas: Les Pates de Base. Les Biscuits-Misturas basicas. Cremes, merengues e outros acabamentos. 4. Metodos classicos de cozimento. Introducao. Les Cuissons. As categorias. Os sete metodos classicos de cozimento. Termos culinarios adicionais. Tecnicas de acabamento. 5. Descricao das tecnicas de execucao das preparacoes francesas classicas. Fonds: Caldos. Fond blanc de volaille: Caldo claro (Ave). Fond brun de veau: Caldo escuro (Vitela). Fumet de poisson: Caldo de peixe. Liaisons: Espessantes (ligas). Beurre manie. Roux. Jaunes d'oeufs: Gemas de ovos. Sauces de base: Molhos basicos. Maionese e derivados. Sauce nantaise: Molho nantaise. Sauce hollandaise. Sauce bearnaise. Sauce bechamel: Molho bechamel. Sauce mornay: Molho mornay. Sauce veloute: Molho veloute e derivados. Sauce tomate: Molho de tomato. Fondue de Tomate. Preparations de base: Preparacoes basicas. Farce a Gratin. Farce Simple: Recheio simples. Farce Mousseline: Mousse de peixe. Legumes glaces: Legumes caramelizados. Riz creole: Arroz creole. Riz pilaf: Arroz pilaf. La patisserie: Massas e misturas da confeitaria. Pate a pate: Massa de macarrao. Pate brisee. Pate feuilletee: Massa folhada. Pate sucree: Massa doce. Pate sable. Biscuit cuillere: Biscoito champanhe. Creme Anglaise: Creme anglaise. Creme d'Amandes: Creme de amendoas. Creme Patissiere: Creme de confeiteiro. Quadros de conversao. Glossario. Indice.
