出版社内容情報
日本料理の献立と調味料の基礎解説シリーズ
日本料理のMOOK的な単行本シリーズが新規にスタート。
刺身、焼物、炊合せ…といった基本の献立ジャンルと、醤油、塩、砂糖…といった
基本の調味料をそれぞれひとつずつ取り上げ、その知識、技法、料理例などを
わかりやすく示した、日本料理の世界に入ってまもない新入生から料理長まで使える内容。
刺身と醤油を取り上げる本書では、包丁の知識、刺身とつまのつくり方、
３名の料理人による刺身料理例、醤油のできるまで、各種変わり醤油などを紹介。
目次
刺身の章（基礎編―各種盛り付け例；応用編―刺身を自由に）
醤油の章（醤油図鑑；天然醸造の醤油ができるまで；各種醤油と鮨の出会い；醤油の製法と種類について；醤油に関する調理用語集）
感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
BEAN STARK
6
｢鮪団子｣マグロの筋のある部分や固い部分を混ぜて団子にし、チルドで締める。マグロの眼を上に向けて鍋に入れて加熱し、眼の硝子体が溶け出したらゼラチンを加えて濃度を調節する。固まった団子を乾かす。科学のよう。焼き霜だけでなく80～160℃の油に海老などをさっとくぐらせる油霜は初めて知った。刺身は素材をいかす料理なんだとよくわかる。2018/11/27
Jun-Ichi Sagara
0
刺身と醤油の本であるが、いきなり「和包丁図鑑」から始まる大胆さ。和包丁ができるまで、道具の手入れと続き、ようやく１６ページ目にして刺身の写真が登場。特に３料理人による盛り付け例（基礎編・アレンジ編）は芸術作品をみているよう。刺身の章にくらべて醤油の章のボリュームが少なかったのが残念。2013/10/20
