真空調理の全技法

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真空調理の全技法

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  • サイズ B5判/ページ数 177p/高さ 27X19cm
  • 商品コード 9784388056248
  • NDC分類 596.23

目次

真空調理と栄養学
真空調理と衛生学
真空調理の基本パターン
フォンとソース
調理用語
コーヒーショップ カデナビア(牛肉赤ワイン煮、野菜添え;海の幸と鶏肉のリゾット;ハムステーキ、パイナップル添え;サーロイン、温野菜添え ほか)
宴会(仔羊肉のカレ、香草焼き;仔鴨のコンフィ、フォワグラ詰め;虹鱒の稚魚のアミューズ ほか)
フランスレストラン ル・トランブル(仔羊肉のチャツネ風味;ホウボウと野菜、ポワロー入りバターソース;骨付き仔羊肉、ライム添え ほか)
デザート(素材のフルーツ;フルーツのサバイヨンとトリュフのアイスクリーム;イチジクのコンポートとマール酒のグラニテ ほか)