目次
真空調理と栄養学
真空調理と衛生学
真空調理の基本パターン
フォンとソース
調理用語
コーヒーショップ カデナビア（牛肉赤ワイン煮、野菜添え；海の幸と鶏肉のリゾット；ハムステーキ、パイナップル添え；サーロイン、温野菜添え ほか）
宴会（仔羊肉のカレ、香草焼き；仔鴨のコンフィ、フォワグラ詰め；虹鱒の稚魚のアミューズ ほか）
フランスレストラン ル・トランブル（仔羊肉のチャツネ風味；ホウボウと野菜、ポワロー入りバターソース；骨付き仔羊肉、ライム添え ほか）
デザート（素材のフルーツ；フルーツのサバイヨンとトリュフのアイスクリーム；イチジクのコンポートとマール酒のグラニテ ほか）
