ブルーバックス 日本の伝統 発酵の科学―微生物が生み出す「旨さ」の秘密

中島 春紫【著】

講談社（2018/01発売）

• サイズ 新書判／ページ数 264p／高さ 18cm
• 商品コード 9784065020449
• NDC分類 588.5
• Cコード C0245

出版社内容情報

味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節──。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いてきた日本。室町時代にはすでに麹菌を造る「種麹屋」が存在し、発酵の技術は職人技として受け継がれてきました。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介、和食文化を支える世界に類を見ない多彩な発酵食品、その奥深い世界へと読者を誘います。

”素材の旨味を引き出す名脇役である調味料の多くは、微生物の力を借りて作られる発酵食品である。「さしすせそ」と覚える日本料理の基本調味料は、「さ」砂糖、「し」塩、「す」酢、「せ」醤油、「そ」味噌の５つだが、そのうち「す」「せ」「そ」の３つが発酵食品である。さらに、漬物はもちろん、納豆、鰹節、清酒、さらにうま味調味料の製造にも微生物の力は欠かせない。”（「はじめに」より）

第１章　発酵食品と文化
第２章　発酵の基礎知識
第３章　発酵をになう微生物たち
第４章　納豆・味噌・醤油──大豆発酵食品と調味料
第５章　乳酸菌発酵食品
第６章　ひと味加える調味料と小麦生地の発酵

内容説明

味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節―。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いた日本。室町時代にはすでに麹を造る「種麹屋」が存在し、職人技として発酵の技術は受け継がれてきた。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介。

目次

第１章　発酵食品と文化
第２章　発酵の基礎知識
第３章　発酵をになう微生物たち
第４章　納豆・味噌・醤油―大豆発酵食品と調味料
第５章　乳酸菌発酵食品
第６章　ひと味加える調味料と小麦生地の発酵

著者等紹介

中島春紫［ナカジマハルシ］
１９６０年東京都羽村市生まれ。１９８９年、東京大学大学院農学研究科博士課程修了。農学博士。東京工業大学助手、東京大学大学院農学生命科学研究科助教授、明治大学農学部助教授を経て、２００７年同教授。パン酵母、有機溶媒耐性細菌などを手がけ、麹菌のタンパク質を研究対象としている。遺伝子組換え実験教育の普及と食品安全行政および国際生物学オリンピックなどにも取り組む（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[kinkin]

日本の発酵文化を科学的な観点と歴史、発酵食品の種類と特徴について書かれた本。味噌、醤油、納豆、酒、酢、漬物、鰹節、乳製品など日本食に発酵食品は深く関わっている。室町時代にはもう麹を造る発酵技術が確立していたようだ。前半は歴史と科学的に発酵のメカニズムについて書かれていた。化学式や専門用語は苦手なので飛ばして読んだ。それでも読み物として十分だと感じた。微生物が生み出す発酵については小泉武夫先生も書いておられる。そちらもいずれ読んでみたい。図書館本。

2019/11/19

[アキ]

日本には独自の発酵食品がある。納豆・味噌・醤油・酢・鰹節・みりん。料理の基本「さしすせそ」のうち３つは発酵食品。海外から帰ってホッとするのはこれらのソールフードを食べたとき。日本の「国菌」である麹菌はニホンコウジカビで日本にしかいない。弥生時代の口噛み酒から始まり室町時代には種麹屋が出現し酒屋に麹を供給していた。和食の根幹の清酒・醤油・味噌製造の元締めになる。近年の健康に関する研究で注目される発酵食品は、日本独特の気候により連綿と受け継がれてきた伝統でもある。これからも毎日お世話になります。

2019/03/03

[Daisuke Oyamada]

日本は本当に発酵食品に恵まれた国で、 どれも美味しいし、健康に良い。 日本人で良かったとつくづく感じさせてくれました。 外国の発酵食品で初めて知ったものがあった。 こんな一節で紹介されています。 キビヤックは極北カナダに住むイヌイットの伝統食品である。アザラシの腹の中にウミツバメを数十羽詰め、土に埋めて数年間発酵させて作る。アザラシの脂肪とともに発酵したウミツバメの体液を啜ると・・・ https://190dai.com/2023/10/09/日本の伝統-発酵の科学-微生物が生み出す「旨さ」/

2023/10/09

[りょうみや]

発酵食品における微生物生態系の奥深さを感じることができた。化学的説明が多めだけど、それほど気にせず流れが分かる。現代はこのように生物的に見ることができるが、はるか昔はそれらを知らず見えずただ試行錯誤のみで発酵と腐敗の間を行き来していたわけで、その人類の絶え間ぬ努力にまた感嘆する。個人的には納豆と味噌をさらに食べようという気になる。

2022/06/29

[しゅわっち]

Kindle unlimited読み上げで読んだ。一回読んでるってことを全然思い出せなかった。発酵の学術意味は、酸素を使わない呼吸という概念が面白かった。筋肉は酸素がないと乳酸を作るのは、この本を読むと理解しやすかった。炭水化物では塩分を高めて雑菌を取り除き乳酸を作るのに。牛乳などは塩分も高めずに乳酸をが作るのは。意外な感じがした。タンパク質と炭水化物で。乳酸菌を育むのは何か不思議に感じた。

2023/09/18