「発酵」のことが一冊でまるごとわかる

齋藤 勝裕【著】

ベレ出版（2019/01発売）

• サイズ A5判／ページ数 223p／高さ 21cm
• 商品コード 9784860645717
• NDC分類 465.8
• Cコード C0043

出版社内容情報

炭水化物やタンパク質、微生物などの基礎知識から始まり、調味料、肉、魚、乳製品など、それぞれの食品の発酵のしくみを易しく解説。発酵食品にはどんなものがあるでしょうか。味噌、醤油、納豆、かつお節、漬物など、日本古来の食品はもちろん、パンやチーズ、ヨーグルト、ソーセージ、ピクルスなど、世界中に様々なものがあります。さらに、日本酒、焼酎、ビール、ワイン、ウイスキーなどの酒類もみんな発酵食品です。本書では、化学者である著者が、炭水化物やタンパク質、微生物などの基礎知識から始まり、調味料、肉、魚、植物、乳製品など、それぞれの食品の発酵のしくみを易しく解説していきます。そして、農業やエネルギー、現代化学産業と発酵技術の関わりにも言及していきます。

第1章　 微生物がもたらしたプレゼント、それが発酵食品だ！
第2章　 発酵って、そもそも何だろう
第3章　 食品の成分を科学の目で見る
第4章　 味覚と調味料の関係を科学の目で見る
第5章　 味噌・醤油……発酵調味料をもう一歩知りたい
第6章　 野菜の旨味を引き出す発酵のちから
第7章　 魚介類の旨さは発酵から生まれる
第8章　 肉の旨さと発酵にはどんな関係があるのか
第9章　 乳製品の発酵食品にはどのようなものがあるか
第10章　発酵されたお茶・紅茶・お菓子はどうつくられるか
第11章　「お酒と発酵」の関係を探る
第12章　衣食住の「衣・住」にも発酵が貢献？
第13章　現代の化学産業と発酵

齋藤 勝裕［サイトウ カツヒロ］
著・文・その他

内容説明

食品にとどまらず、産業面にまで広がる「発酵」の活躍を、化学者である著者がやさしく丁寧に解説。全体像が見える「超」入門。大人が教養を楽しめる。

目次

微生物がもたらしたプレゼント、それが発酵食品だ！
発酵って、そもそも何だろう
食品の成分を科学の目で見る
味覚と調味料の関係を科学の目で見る
味噌・醤油…発酵調味料をもう一歩知りたい
野菜の旨味を引き出す発酵のちから
魚介類の旨さは発酵から生まれる
肉の旨さと発酵にはどんな関係があるのか
乳製品の発酵食品にはどのようなものがあるか
発酵されたお茶・紅茶・お菓子はどうつくられるか
「お酒と発酵」の関係を探る
衣食住の「衣・住」にも発酵が貢献？
現代の化学産業と発酵

著者等紹介

齋藤勝裕［サイトウカツヒロ］
１９４５年５月３日生まれ。１９７４年、東北大学大学院理学研究科博士課程修了、現在は名古屋工業大学名誉教授。理学博士。専門分野は有機化学、物理化学、光化学、超分子化学（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[pukupuku]

こないだ米糠を使って、初めて漬物を作ってみた。どんなふうに美味しくなってくれるのかなぁって、わくわくしてるので、図書館で見つけて借りてみた。カタカタは苦手、科学も苦手な私にはちょっとむかなかったよう。

2019/11/13

[hit4papa]

「発酵」に関しての基礎的知識+αが学べる著書。「発酵」と「腐敗」は何が違うのかから始まり、発酵食品をつくる微生物たち、化学反応の仕組み、食品成分、味覚、野菜・魚介類・肉の旨さと発酵、乳製品からお茶・お菓子、酒、そして未来、について論を展開していきます。味覚をセンシングするのがそう難しくないなど発酵以外にさらりの書かれている箇所に目から鱗の発見があります。化学式が所々使われていますが、深く理解せずとも雰囲気で読み進めることはできます。「石油を微生物の発酵でつくる」といった、今後の発酵科学の発展に期待大。

2024/04/03

[なっぱaaua]

発酵全般を平易な言葉で教えてくれる入門書。科学の視点でも説明してくれる。衣食住の衣住にも発酵が関わっていた。繊維・壁・染色・漆器・陶磁器に発酵が関わっている事に吃驚。エネルギーになったりマイクロプラスチックを打倒したり石油をつくるところまで未来の発酵技術が関わっているとは。発酵凄いね。普段日本酒の世界はある程度理解しているのだけど、他の発酵の原理が科学や背景含めて説明してくれるのは有難い。なかでも味噌が何故優秀なのかがよく理解できた。発酵とその科学に興味を持ったら是非手に取って頂きたいなと思います。

2022/03/01

[シロクマとーちゃん]

発酵は奥が深い。調味料や食料品の味を作り出す発酵や熟成。その仕組みは微生物と酵素の作用によるもので、実は腐敗も仕組みは同じ。微生物を上手くコントロールできるかどうかだ。今でこそ、そのあたりの仕組みが科学的にわかっているものの、こうした技術を作り上げてきた人たちはすごい。微生物という目に見えないものをコントロールするのだから。ちょっとした、工程の違いで、味も変わるだろうし、失敗することもあるだろう。

2023/07/30

[一条]

発酵がいかに身近な存在であるかということを思いしった。伝統や慣習のような歴史とも密接で奥がかなり深いとも感じた。高校以来全く触れてこなかった化学にも少し意欲が湧いてきた。とにかく知的好奇心を刺激させられる本だったと思う。

2024/07/20