内容説明
古い文明は必ず美酒を持つ．醸造酒でありながら世界的に見ても珍しい蒸留酒並のアルコール度を誇る日本酒．麹カビから育てた酒の文化史・社会史を古今の書に探り，科学の眼で語る．「火入」「生■（きもと）」「山廃造り」等，日本の酒造りの方法はどこが興味深くまた優れているか．醗酵学者・坂口博士（1897－1994）の決定版・日本酒読本．
目次
目 次
第一話 甘口と辛口 日本酒の鑑賞
第二話 品評会と統制 現代のサケ
第三話 酒 屋 生産から消費まで
第四話 民族の酒 日本の酒の歴史
第五話 酒になるまで 酒庫での作業
第六話 カビの力 麹と麹菌
第七話 日本の智慧 火入れとモト
あとがき
解 説（小泉武夫）
坂口謹一郎略年譜
感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
Shoji
32
とても奥深い日本酒。その日本酒について、発酵・醸造の第一人者であられる大学の先生が解説しています。内容はとても多面的です。利き酒や品評会の意義、酒蔵と流通と販売店の変遷、日本酒の歴史、お酒の造られ方、カビの功罪、酒造りの先人たちの智恵など、どの章も大変興味深い内容です。素人にも理解しやすい平易な文章で、読み物としても面白かったです。2024/01/21
姉勤
25
近年は、若い女性に人気という正義のもと、リキュールのような口あたりが幅を利かせてる感もある、日本酒。昭和39年に著された本書は、日本人と日本酒がともに辿ってきた、文化、歴史、流通、製法、そして主に発酵の作用によってもたらされた人類への恩恵をわかりやすく。巻末の解説も食通にして発酵学の小泉武夫氏の故人となった著者との思い出話も面白い。米を食すると同時に始まったであろう日本酒と日本人との関係は、日本人て本当に助兵衛だなと思わせる。2016/05/09
ろくせい＠やまもとかねよし
17
日本の伝統的な醸造に関する論説。近代にメカニズムが解明された伝統的技法「火入れ」「生酛」などを解説する。微生物と人類の長いつきあいを感じた。
ネムル
15
元版が64年の本だから、洗米機や上槽の様子がいまとだいぶ違うように感じるが、それからの数十年で機器が一気に発展したということだろうか。あと、確かかどうかはわからぬが、戦中など荒れた時期には少量で満足出来る甘口が多く作られ、泰平の世にはだらだら呑める辛口が流行るという指摘が面白い。2020/12/25
うえぽん
10
酒に関する本は数多あるが、微生物学の泰斗が昭和39年に書いた本書は、日本酒の本質に迫れる名著。前半で、各地の地酒こそが銘醸とされる昨今と対照的な灘・伏見全盛時代の様子や、好まれる酒の味・香りの移り変わりに驚きを覚え、後半では、専門家ならではの麹など日本の酒造りに欠かせない微生物の特異性と、火入れや灰の使用など、科学知識なしに試行錯誤を重ねて酒造技術を高めてきたことを知り、日本酒を飲む際の有り難みが倍加した。造り方が書かれた古書が少ないとのことだが、想像するに一家相伝の奥義として伝えられたのではないか。2023/06/23
