山と溪谷社 山のお肉のフルコース - パッソ・ア・パッソのジビエ料理

著者名：有馬邦明

山と溪谷社（2015/02発売）

• ISBN：9784635450188

内容説明

シカのテリーヌに、ツキノワグマの脂のアイスクリーム？！
前菜からデザートまでジビエ。
国産ジビエの魅力をフルコースでご紹介。
日本の山の恵みはこんなにもすばらしい！

山のお肉とは食べられる鳥獣類、つまりジビエのことです。ジビエというとフランスやイタリアといった外国の特別な肉のように思われるかもしれません。でも実は山の多い日本も昔からジビエの宝庫。イノシシやシカ、カモなどが各地でとれます。

東京・門前仲町の人気レストラン「パッソ・ア・パッソ」では秋冬になると国産ジビエのフルコースがメニューに登場します。シェフの有馬邦明さんが信頼できる猟師さんから取り寄せた各地のジビエが、前菜、パスタ、メイン、そしてデザートにいたるまで、魅力的な料理となってテーブルを彩ります。

本書はそうしたフルコースを料理写真でご紹介しながら、日本のジビエのこと、ジビエがとれる森のこと、猟師さんのことなど、自然の恵みのすばらしさを有馬さんに縦横無尽に語ってもらった一冊です。

「ジビエってくさいのでは？」「僕のジビエはくさくないです」

有馬さんは自信を持ってそう答えます。その理由が明確にわかる一冊です。家庭でできるジビエレシピ付き。

目次
第一章　山の恵みのフルコース
第二章　ストゥッツィキーノとアンティパスト
第三章　スープ・リゾット・パスタ
第四章　セコンドピアット
第五章　特別なジビエ料理
第六章　デザートと木の実
第七章　日本のジビエを選んだ理由
第八章　山に思う、ジビエに思う
第九章　ジビエを解体する

著者について
有馬邦明
1972年生まれ。1996年にイタリアに渡り、ミラノやフィレンツェで２年間修業を積む。2002年から門前仲町に「パッソ・ア・パッソ」をオープン。下町を愛し、町内会では祭りのみこしも担ぐ人情派。旬の食材を求めて全国の生産者を訪ね歩くことをライフワークにしている。

目次

目次
はじめに………4

第一章　山の恵みのフルコース………15

第二章　ストゥッツィキーノとアンティパスト………33
ストゥッツィキーノ………34
■本日のレバーペースト
アンティパスト・ミスト………39
■テリーヌ／メンチカツ　
■コッパ・ディ・テスタ／ガランティーナ　
■エゾシカのマリネ　■ホンドシカのロースト　
■ツキノワグマのラルド／イノシシのパンチェッタ　
■イノシシのトリッパのサラダ　■ホンドシカのリエット　
■仔ヒグマのサラダ　■キジのロートロ

第三章　スープ・リゾット・パスタ………53
スープ………54
■コジュケイとビーツ、黒キャベツのスープ
リゾットとパスタ………58
■ツキノワグマのリゾット　■イノシシのラグーのパッパルデッレ

第四章　セコンドピアット………65
セコンドピアット………66
■アナグマのロートロ　■マガモのロースト
■エゾシカレバーのグリル　■イノシシもも肉の煮込み

第五章　特別なジビエ料理………79
貴重なジビエ………80
■ツキノワグマのタンのロースト　
■ツキノワグマのコンフィのテリーヌ
■ヤマシギのロースト　
■スズメのスープ　■ヤマドリのニョッキ

第六章　デザートと木の実………105
デザートもジビエ………106
■ツキノワグマの脂のアイスクリームとビスコッティ
猟師さんが送ってくれる木の実………110
再びクマの脂について……… 114

第七章　日本のジビエを選んだ理由………119
まずは食材ありき………120
牛肉のこと、「中勢以」のこと………124
トスカーナのジビエ原体験………128
国産ジビエとの出会い………132

第八章　山に思う、ジビエに思う………139
増えすぎているシカの話………140
猟の現場………144
狩猟の資格………148
休みの日には………150

第九章　ジビエを解体する………155
ジビエを流通させるむずかしさ………156
その価格だったら、別の肉を買うという言葉………161
ジビエをさばく………162
あやうく猟奇的な事件の犯人に………169
ちょっと雑談。カラスとクジャクのこと………172
動物たちが生きた証………174
　
おわりに………178

有馬シェフのジビエ地図………12
猟師さんたちのこと………92
国産ジビエを理解するための用語解説………180
家庭でできるジビエレシピ………184