岩波新書 旬の魚はなぜうまい

著者名：岩井保

岩波書店（2014/06発売）

• ISBN：9784004308058

内容説明

秋のサンマ，冬のブリ，夏のカツオ…．冷凍設備が整い季節感の薄れてきた今日でも，日本人の食生活の中で，「旬の魚」はしっかり生きている．だが，「旬」とは何なのだろうか．魚たちがもつ多様な姿形や生息場所，行動，産卵期などを語り，その生態と味や料理法とのかかわりを明らかにする．食卓での話題が広がる楽しい1冊．

目次

目　　次<BR>　　　はじめに<BR><BR>　１　マグロのトロヒラメのエンガワ<BR>　　　赤身の魚と白身の魚／高体温のマグロ／ヒラメのエンガワ／カジキの泳ぎはスポーツカーなみか／泳ぎ方くらべ／ウナギはなぜ蒲焼か<BR>　２　春は桜鯛秋は秋刀魚<BR>　　　桜とマダイ、秋風とサンマ／南の魚、北の魚／生活圏が広い魚、狭い魚／群れで回遊／故郷の川へ帰るサケ／ウナギの長旅／水圧の変化に耐えて鉛直回遊<BR>　３　意外に美味なフカの刺身<BR>　　　サメ肉は尿素を含む／海水魚と淡水魚のちがい／川と海を行き来する魚／川から海へ産卵回遊するウナギ／淡水中の魚の浸透圧調節とホルモン／サケの浸透圧調節とホルモン<BR>　４　アユは香りを食べる<BR>　　　アユの香りの正体／魚は何を食べているか／魚の食事時／食物のとり方／歯の形で食性がわかる／胃のある魚とない魚／食性と腸の長さ／食物連鎖の中のワックスエステル<BR>　５　カズノコは正月の味？<BR>　　　子孫繁栄にかけるカズノコ／雌と雄／卵生と胎生／浮性卵と沈性卵／雌雄同体と性転換<BR>　６　春を告げる白魚漁<BR>　　　シロウオかシラウオか／シラス干しはカルシウムのカプセル／浮遊生活期の子魚の特徴／出世魚／体側筋の成長<BR>　７　魚の旬と産卵期<BR>　　　秋サケとブナ化／姿も味も極上の寒ブリ／魔魚フグの味／アンコウ鍋／タラちりと冷凍すり身／麦わらイサギと麦わらダイ<BR>　８　サバ街道今昔<BR>　　　増える輸入魚／魚離れ／荒廃しやすい天然のタンパク質備蓄場<BR>　　　おわりに<BR>　　　主要参考文献<BR>

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[佐島楓]

私たちが毎日食べている魚の生態と味の関係を考察したもの。恥ずかしながら、なぜ魚には赤身と白身があるのかなど考えが及ばなかった。生物学的に見てみると、いつもの食卓が変わって見えるかも？

2015/09/10

[isao_key]

魚類学者である著者による旬の魚の食べ頃についてつづった読み物。気軽に読めそうなタイトルとは裏腹に、実証データに基づいた科学的根拠を示しながら魚の生態に迫り専門的な話も多い。ウナギがなぜ刺身で食べられないのか。「魚の刺身のこりこりした歯触りは筋肉の死後硬直の状態にもあるが、コラーゲン含量の影響も無視できない。ウナギの筋肉はコラーゲンの多いことがわざわいして硬いので、とても刺身では食べられない」と説明する。アユの香りの成分の中に、中高年特有の体臭である加齢臭の代表的化合物ノネナールが含まれていると聞いて驚く。

2016/07/30

[とりぞう]

冒頭に俳句など掲載して文系本に見せながら、なかなかの理系本。「プランクトンを食べる魚の群れでは、群れの後部を泳ぐ魚は、前部を泳ぐ仲間が摂食した後を泳ぐことになるので、食物の配当は少ないだろうし、酸素量も減っていて、息苦しい」のだそうだ。あるいは「サメの仲間には鰾（うきぶくろ）がないので、ともすると体は沈みがちになる。胸鰭はここで揚力が生じて体を軽くする」ためにあるのだそうだ。「なぜうまい」のかはよくわからなかったが、魚について勉強になった。

2014/10/26

[サメ社会学者Ricky]

魚全般に関する基礎知識が沢山書いてある。サメの記述が多いのは嬉しい。赤身・白身の説明やサメの浸透圧調節についてかなり分かりやすく書いてある良書。図書館の本だけど自分用に買いたい。

2017/09/20

[Alice Narumi]

この本読んでると魚を食べたくなるけど、内容は凄く魚の生態とかに関してでした

2012/04/26