柿づくし―柿渋、干し柿、柿酢、柿ジャム、紅葉保存

濱崎 貞弘【著】

農山漁村文化協会（2016/07発売）

• サイズ A5判／ページ数 95p／高さ 22cm
• 商品コード 9784540161179
• NDC分類 628
• Cコード C2077

出版社内容情報

失敗しない渋抜き、カビない干し柿、渋くない柿ジャムやノロウイルス撃退に役立つ柿渋のスピード製法等、柿の加工・保存調理集

●パート１　柿の魅力は渋味にあり――渋いはいいことだらけ
ほかの果物にない、柿だけの渋味
ニオイ対策、歯茎の健康、のどの痛みに
果実に含まれる柿タンニンのおかげ
柿タンニンの力とは
古くから知られていた柿渋の効果

●パート２　柿渋――圧力鍋で手軽に作ろう
柿渋作りの基本――伝統製法
発酵させないで二週間足らずで作る
だれでも簡単！　圧力鍋で柿渋作り
柿渋染めのやり方

●パート３　柿の実――甘い柿を楽しむ
柿の甘渋
渋抜きの方法
柿の料理
柿の効能
柿の加工利用
柿酢の作り方
柿ジャムの作り方

●パート４　干し柿――カビを生やさず保存
干し柿の魅力
干し柿の種類と品種
カビを防ぐコツ
誰でも失敗しない干し柿の作り方
干し柿の加工
身体に効く干し柿

●パート５　柿の葉――見て、飲んで楽しむ
手の平ほどの大きな葉が色つややかに紅葉する
柿の葉の機能性成分
柿の葉茶の作り方
柿の紅葉を長く楽しむ方法

?崎　貞弘［ハマサキサダヒロ］
?崎貞弘（はまさきさだひろ）。昭和39年生まれ。香川大学農学部卒。奈良県農業研究開発センター加工科の研究員。奈良県の職員としてこれまで、柿タンニンの高速抽出技術や、柿紅葉の長期保存技術を開発。2013年には柿渋のシンポジウムを主催。ＮＨＫの情報番組「あさイチ」にも出演するなど、柿の魅力、とくに柿タンニンのパワーをアピールしている

内容説明

柿をムダなく使い切るための一冊。これさえあれば、柿の加工・保存・調理がぜんぶわかる！柿の古くて新しい魅力が満載。

目次

１　柿の魅力は渋味にあり―渋いはいいことだらけ（ほかの果物にない、柿だけの渋味；ニオイ対策、歯茎の健康、のどの痛みに…柿渋が静かな人気　ほか）
２　柿渋―圧力鍋で手軽に作ろう（柿渋作りの基本―伝統製法；発酵させないで二週間足らずで作る―奈良式高速抽出技術　ほか）
３　柿の実―甘い柿を楽しむ（柿の甘渋；渋抜きの方法　ほか）
４　干し柿―カビを生やさず保存（干し柿の魅力；干し柿の種類と品種　ほか）
５　柿の葉―見て、飲んで楽しむ（手の平ほどの大きな葉がつややかに紅葉する；柿の葉の機能性成分　ほか）

著者等紹介

濱崎貞弘［ハマサキサダヒロ］
１９６４年生まれ。香川大学農学部卒。奈良県農業研究開発センター加工科に所属。柿タンニンの高速抽出技術や、柿紅葉の長期保存技術を開発し、２０１１年には柿タンニンの高速抽出法の研究で園芸学会の年間優秀論文賞を受賞。２０１３年には柿渋のシンポジウムを主催。ＮＨＫの情報番組「あさイチ」などに多数出演し、柿の魅力、特に柿タンニンのパワーをアピールしている（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[美登利]

柿の利用法がたくさん、本当に無駄なく様々な用途に使えるのよね。私は毎年形の良い柿は干し柿に。昨年は生の柿を使ったタルトを作り、柿についてネットで調べ柿酢を作ろうと発酵しやすいバケツを買いましたが届いたのが遅く作れませんでした。柿渋も作って染めに使いたい！。この本には研究者らしい、難しい化学的な用語も出てくるのでそこは読み飛ばし(笑)柿の葉寿司は青葉の時に作ったから、今年は紅葉した葉を処理して作ってみよう。葉をお茶にするには、時期が過ぎたので来年になりますね。葉にビタミンCが大量だとは。

2016/08/27

[よこたん]

嗅いでみたらこれはと分かりやすい香り、口にして甘酸っぱさに満たされる果物が多い中、柿は「柿です」という匂いは相当控えめで、渋さは感じても、ただただ甘い。未熟でも酸っぱさを感じない不思議さ。鮮やかな色を放ちながら、どこか地味な印象。子どもの頃は、近所のあちこちに木があって、下校時に勝手にもいで食べるものだった。柿の渋抜き、干し柿作り（たまに作るので参考になった）、柿の葉、柿渋の効用、柿渋染めなど、古来から工夫を重ね活用されてきた「生活の木」であることを実感した。紅葉した葉で包まれた柿の葉寿司が食べたい。

2017/02/11

[fwhd8325]

柿は凄いと思っていたけれど、本当に凄いんだとあらためて感じます。果物としてだけでなく、葉はお茶に、渋はウィルス予防だけでなく染め物になります。この柿渋染めは、落ち着いた品の良さを感じさせます。さらにこの渋は、歯磨きとして、おじさんたちの加齢臭予防の強い味方でもあります。図書館で借りてきたけれど、手元に置いておきたい1冊です。

2016/09/09

[tom]

柿は好きでもなかったのに、ひょんなことから柿を研究することになってしまったのが著者。柿は酒毒に効くというけれど、この本を読んで始めてその理由を知る。柿に含まれるタンニンは巨大なポリフェノールなのだ。分子量13,800（お茶などは300～500）もある。このポリフェノールは、二日酔いの原因になるアセトアルデヒドに引っ付くと離れなくなる。だから二日酔いに効く。ついでにウイルスにも引っ付いて活動を抑え込む。それなら、柿を喰って、コロナから身を守ろうかと思ったのでした。

2021/07/28

[ochatomo]

農文協　柿の加工が難しいのは、特徴的な香りに乏しいことと柿タンニンが加熱によって溶け出すことだそう　2016刊

2021/02/02