鮭とごはんの組み立て方―鮭の種類・特徴と切り方、焼き方、料理への展開

佐藤 友美子【著】

誠文堂新光社（2021/05発売）

• サイズ B5判／ページ数 191p／高さ 25cm
• 商品コード 9784416520895
• NDC分類 596.3
• Cコード C2077

出版社内容情報

築地場外で鮭の専門店を営む著者が教えてくれる、鮭の種類や味の違いから、食材との組み合わせ方、料理法までを網羅した決定版。

築地場外で鮭専門店を営む著者は、日本で流通している秋鮭や時鮭、紅鮭などの鮭を専門に販売するプロでありつつ、同時に北海道（鮭の山漬）、東北（南部鼻曲がり鮭）…など日本各地の鮭伝統食なども現地に赴き、さまざまな調理について実践で学んできました。
そんな鮭の知識はもちろん、その調理法や具材との組み合わせ方を知る著者が満を持して、鮭と飯の組み合わせ方を伝授してくれます。
その組み立て方とアレンジは、鮭という素材を日々研究し・更新している著者だからこそ伝えられるものです。

本書は、秋鮭、時鮭、紅鮭…などの鮭の種類別に、焼いたり、フレークにしたり、スモークにしたりなど調理法を比較しながら、お米やさまざまな具材との組み合わせ方、日本・世界各地に伝わる郷土料理などにも触れた、今までにはなかった鮭を味わい尽くすことができる新しいレシピブックです。
プロの料理人はもちろん、鮭をよく食材に使う一般の方にとっても参考になる本であり、さらに鮭の基礎知識として、日本の鮭の産地紹介や鮭文化なども掲載し、普通では知り得ない鮭情報も紹介しています。
いつも使われる「鮭」という食材を、さまざまな観点から紹介することで、皆さんの鮭料理の視点ががらりと変わることでしょう。

■目次抜粋
１　鮭の基本

２　鮭のおにぎり
秋鮭の新巻鮭×おにぎり
銀杏と秋鮭の中華おにぎり／さといもと秋鮭のおにぎり…ほか

秋鮭の塩引き×おにぎり
三陸のわかめと村上塩引き鮭のおにぎり／ぬか漬け野菜と村上塩引き鮭のおにぎり…ほか

秋鮭の山漬け×おにぎり
くわい揚げと秋鮭山漬けのおにぎり／そばの実の炊き込みと秋鮭山漬けのおにぎり…ほか

時鮭×おにぎり
ふきのとうの天ぷらと時鮭の天むす／菊花と時鮭のおにぎり…ほか

紅鮭の甘口×おにぎり
紅鮭の茶巾おにぎり／チーズのみそ漬けと紅鮭のおにぎり…ほか

紅鮭の中辛×おにぎり
酢蓮と紅鮭の紅白おにぎり／ぶどうの葉包みチャレンジ紅鮭おにぎり…ほか

紅鮭の大辛×おにぎり
大辛紅鮭とこごみのおにぎり／カラフル切り干しだいこんと大辛紅鮭のおにぎり…ほか

ハラス×おにぎり
照り焼きハラスとすだちのおにぎり／鮭魚醤漬けハラスとパクチーのおにぎり…ほか

いくら×おにぎり
すじこ×おにぎり
いくらボールの青のりまぶし／いくら＆サーモン＆ケッパーの盛り盛りおにぎり…ほか

３　鮭とごはんの日本の料理
春の七草の鮭粥／雛祭りのだんだんずし…ほか

４　鮭とごはんの世界の料理
France・鮭のクネル風バターライス添え／Swiss・鮭のドリア…ほか

５　酒と鮭のマリアージュ

内容説明

鮭の専門店主が提案する１２０レシピ。

目次

１　鮭の基本
２　鮭のおにぎり
３　鮭とごはんの日本の料理
４　鮭とごはんの世界の料理
５　酒と鮭のマリアージュ
６　鮭の産地・文化

著者等紹介

佐藤友美子［サトウユミコ］
２０代の頃、たまたま鮭を買った築地の鮭専門店に拾われ小僧として働き始める。その後、切り身職人として修行を積み、３０年を経て店を引き継ぎ店主となる。その間、築地魚河岸の歴史に惹かれて聞き書き『築地―鮭屋の小僧が見たこと聞いたこと』（いそっぷ社　２０１８年）を著す。鮭店の経営者となってからは、鮭を追いかけ古今東西、鮭を訪ね、鮭を捌き、鮭に学び、鮭を語り、鮭を料理し、鮭を食べる（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

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[ぶち]

築地の場外市場で鮭の専門店の店主である著者が解き明かしてくれる食材としての鮭のすべて。鮭の種類やその生い立ち、鮭の捌き方、鮭に合うお米の選び方、おにぎりや和洋中のレシピまで紹介してくれる、鮭の大図鑑です。 秋鮭、時鮭、紅鮭など種類別に焼いたり、スモークしたり、フレークにしたりなどの調理法の比較、お米やさまざまな具材との組み合わせ方、日本や世界の各地に伝わる郷土料理にも触れた、鮭を味わい尽くすレシピブックでもあります。 専門家から鮭のイロハを教われば、いつもの鮭がよりいっそうな味わいになること必至です。

2021/12/09

[よこたん]

鮭のことって案外知らない。鮭缶なのに原材料〇〇マスって何で？とか思っていた。鱒(トラウト)、鮭(サーモン)、じゃ「トラウトサーモン」って何？の疑問にも回答あり。料理本、いや、鮭の事典と言っても過言ではないほどに、色々詳しく楽しめると思ったら、著者は築地の鮭屋さんだった。鮭愛がほとばしっている。鮭の切身は、中辛とか表記されていても実際食べてみないと塩加減わからないよね。おにぎりのご飯に対して鮭の量多すぎる(笑)　ほぐした紅鮭だけのおにぎり、きっと最高。かぼちゃとラムレーズンと紅鮭のおにぎり、冒険者向けかな。

2021/08/07

[たまきら]

表紙にうっとりして手に取りました。いや～面白かった！前半は一般知識、そして塩鮭の基本調理法がていねいに説明され、後半はこれでもか！と鮭おにぎりレシピが紹介されています。おなかがすごく減る本です…。

2023/03/16

[skr-shower]

”～の組み立て方”では、たしか初めてご飯のお供。鮭に関する説明・解説が半分くらい、でもおにぎり部分も充実しています。イクラのおにぎりは背徳感があります…

2023/02/09

[紀梨香]

切り身の焼き方、フレークの作り方、おにぎりの取り合わせなど参考になるレシピがたくさん。何事もプロの言葉は奥が深い。

2021/07/23