出版社内容情報
『素材より素材らしく』から19年、満を持して放つ集大成100品ほどの繊細な菓子のレシピとともに、杉野英実がこれまでどのように感じ、考えて菓子をつくり続けてきたかをコラムにまとめた。おいしい菓子づくりには、配合よりも考え方が重要だからだ。
「軽くても、深く」、それが杉野の菓子の特徴。軽やかなのに素材感をきっちり表現する手法は、杉野の飽くなき探求と、酸の使い方、酒の活かし方、ジュレを多用するテクニックなど、杉野ならではの経験値から導き出された。ひたすらおいしい菓子をつくるために日々感じ、改良を重ねる進化の道筋を、レシピとともに紹介する。
杉野 英実［スギノ ヒデミ］
著・文・その他
目次
１ 基本技術（基本の生地；基本のクリーム ほか）
２ 折々の生菓子（ムース；サンマルクバリエーション ほか）
３ アントルメ（パヴァーヌ；ネオ ほか）
４ 焼き菓子とタルト（焼き菓子；タルト）
５ ジャムとショコラ（ジャム；ショコラ）
著者等紹介
杉野英実［スギノヒデミ］
三重県出身。１９７９年～８２年に渡欧。フランス・アルザスやスイスのレストランでデザートを担当。パリの名店「ジャン・ミエ」「モデュイ」「ペルチエ」（すべて閉店）で当時の最新の菓子づくりを吸収。帰国後名古屋、東京の菓子店でシェフパティシェを歴任したのち、１９９２年神戸・北野に「パチシェ イデミ スギノ」を開店。２００２年１２月には活動の拠点を東京・京橋に移し、店名も新たに「イデミ スギノ」としてスタートを切る。季節感を大切にした繊細なお菓子づくりに定評があり、常にお菓子を進化させている（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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ふじか
