トルコ料理大全 - 家庭料理、宮廷料理の調理技術から食材、食文化まで。

著者名：メフメットディキメン

誠文堂新光社（2025/11発売）

• ISBN：9784416516577

内容説明

トルコ料理は、中国料理、フランス料理と並ぶ世界三大料理の一つとされています。

その背景には、自給率ほぼ100％という豊かな自然の恵みと、
アジアとヨーロッパにまたがる広大な領土を持ち東西の文化を融合させた
オスマン帝国の多彩で豪華な宮廷料理があります。

17世紀当時、宮殿の厨房には何百人もの料理人がいて、スープ、ピラフ、ケバブ、野菜、魚、
パン、ペストリー、スイーツ、ジャム、飲み物などの種類別に担当者が決まっており、
毎日1万人もの食事を作っていたといわれます。

本書は、トルコで広く食べられている家庭料理や定番料理から宮廷料理に至るまで、
日本で再現可能な100の料理をレシピとともに紹介。
その背景となる歴史や食文化、食材についても紹介する、本格的な料理書です。

監修は、東京・麻布十番のトルコ宮廷料理レストラン「ブルガズ アダ」のオーナーシェフ、メフメット・ディキメン氏。
オスマン帝国の皇帝たちに供された門外不出のレシピ約4000種類は、
国が認めた限られた継承者にのみ受け継がれており、ディキメン氏は、その継承者の一人です。
食材の味を生かす繊細なスパイス使いや独創的な飾り付けなど、氏の作る洗練の一皿一皿に、
トルコ料理へのイメージを一新される方も多いでしょう。

トルコ料理の原点は、トルコ人の祖先である遊牧民の料理です。
遊牧民が家畜の乳から作った「ヨーグルト」はトルコが発祥の地ともいわれ、ヨーグルトを使ったさまざまな料理があります。
トルコ南東部のアナトリアは小麦の原産地であり、古来から小麦を使った食文化を育んできました。
さまざまな種類のパンをはじめ、小麦粉を使った多様な料理があり、その一つである「ピデ」は、ピザの原型といわれます。
トルコ料理の代表的な調理法の一つが、野菜の葉で包んだり、野菜をくりぬいて詰める「ドルマ」。
中でもキャベツの葉で包んだドルマは、ヨーロッパに伝わりロールキャベツになりました。
トルコ料理にはヨーロッパに影響を与えた料理が数多くあるのです。
「メゼ」と呼ばれる前菜は、メゼだけでも満足できるほど種類も量も豊富です。
日本ではトルコ料理＝ケバブのイメージが強いですが、
野菜とオリーブオイルをふんだんに使ったヘルシーな料理も多く見られます。
ドライフルーツやナッツを使った料理やデザートが多いのも特徴です。

イスタンブールへの現地取材を基に、トルコ人家庭での食事や青空市場、チャイ（茶）、
トルココーヒーの飲み方やスイーツ、地方料理、現地の食材についての情報も数多く盛り込みました。

目次

・トルコの基礎知識／トルコ料理の基礎知識／トルコの祝祭日と食事
・食材図鑑
I　メゼとサラダ
コラム１　レストラン事情
II　スープと卵料理
コラム２　トルコ人家庭での食事事情
III　野菜・豆・米料理、ドルマ
コラム３　青空市場
IV　魚介料理
コラム４　地方料理
V　肉料理
コラム５　豊富な乳製品――ヨーグルト、チーズ
コラム６　エジプシャン・バザールとスパイス
VI　小麦粉料理
コラム７　パン屋
VII　デザート
コラム８　トルコのスイーツ
VIII　ドリンク
コラム９　チャイとトルココーヒー
コラム10　トルコのアルコールドリンク

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ドワンゴの提供する「読書メーター」によるものです。

[榊原 香織]

トルコには興味ありあり。　もう少し治安良ければなあ。ヨーグルト、スイーツ系はぜひ食べたい。貝にピラフ入ったやつも

2025/04/16

[ともち]

表紙が綺麗で手に取った。色彩豊かな写真付き料理が満載。器も柄や色が綺麗で、ペラペラと捲っていくだけでも心踊る。トルコはヨーグルト発祥の地とされているとか。ケバブだけじゃないのね。ナスの野菜ソテー詰め料理に「お坊さんの気絶」というタイトルがついてた。お坊さんが気絶しちゃうくらい美味しいらしい。笑ってしまった。

2018/12/28

[nori]

Nice pictures and elaborate cuisines with wide variation I did not expected. However, they are not practical recipe for Japanese. Even substitute herbs are difficult to get. May be good book to feel Sultan's life in Topkapi Palace.

2017/10/26

[みつけるちゃん]

世界三大料理の一つトルコ料理では、米は野菜に分類されるらしい。日本人からしたら驚きだが、考えてみれば、私たちが野菜扱いするジャガイモやトウモロコシを主食にしている人たちが世界にはいるわけで、コメだって植物なのだから野菜でもいいはずなのだ。ピラフをおかずにパンを食べるトルコ人に我々が吃驚するように、餃子と白飯をあわせて食べる日本人に中国人は違和感を覚えると聞く。ヨーグルトは甘味か調味料か、も然り。食そのものが食文化として成熟する過程で、風土や歴史的経緯、宗教観など様々な要素が入り込むのだなぁ。

2020/07/31

[もけうに]

単なるレシピ本では無く、トルコの歴史・文化・地理もわかりやすく解説されており、とても面白い！世界三大料理の中で最も実態のわからないトルコ料理だが、本書を読むと中華・フレンチに劣らない魅力があることがよくわかる。西洋・東洋・中東・アフリカの文化が出会う場所なので、エキゾチックで魅力的。魚料理も多いので、日本人の口に合いそう。

2021/02/03