料理王国 (2017年7月号)

料理王国 (2017年7月号)

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  • 刊行 月刊誌
  • A4
  • 商品コード 4910194410775

基本説明

日本の柑橘をどう使うか|

詳細説明

★折込付録
 ・在来種、希少柑橘がひと目でわかる
   日本の柑橘MAP
 ・柑橘を使い分けるための
   酸度・糖度チャート


[大特集]
●ユズ、スダチ、レモンからブラッドオレンジ、安藤柑、じゃばらまで
  「柑橘」をどう使う?  

 ◇「日本の柑橘」の発見
   ・リオネル・ベカさん 
    「エスキス」
   ・ルカ・ファンティンさん
    「ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン」
 ◇10種類の日本の柑橘の香りを75gのデザートのなかで感じさせる
  ・ファブリツィオ・フィオラーニさん
   「ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン」
     ペストリーシェフ
 ◇おいしさのDNAがひと目でわかる 柑橘の系譜  
 ◇トップシェフたちは日本の柑橘をどう活かすのか?
  ・成田一世さん「エスキス」「アジル」「エスキス サンク」
  ・濱崎龍一さん「リストランテ濱崎」
  ・新井正彦さん「韓国料理 ほうば」
  ・篠原武将さん「銀座 しのはら」
  ・森田一頼さん「リベルターブル」
  ・高橋雄二郎さん「ル スプートニク」
  ・佐々木康二さん「プレスキル」
  ・小泉敦子さん「ティエリー・マルクス」
  ・須藤秀男さん「ブーランジェリー スドウ」
  ・中東俊文さん「エルバ ダ ナカヒガシ」  
 ◇古い品種を復活させ、約50品種の柑橘を栽培
   和歌山県「紀州原農園」原 拓生さん
 ◇ミカンの王様になった温州ミカン  


[第2特集]
●人気店に学ぶ 成功の新法則

 ・「PATH」原 太一さん、後藤裕一さん
 ・ 「パーラー江古田」原田浩次さん
 ・「The OPEN BOOK」田中 開さん
 ・「ギャロ ガレージ」川添義人さん  


[巻頭インタビュー]
◆「今年の料理人」に輝いた注目の若きシェフ
   ◎アレクサンドル・ゴティエさん
     自分はこれでいいのか、と問いながら、ひとつの人生を作っていく  


…ほか

 

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