基本説明
日本の柑橘をどう使うか|
詳細説明
★折込付録
・在来種、希少柑橘がひと目でわかる
日本の柑橘MAP
・柑橘を使い分けるための
酸度・糖度チャート
[大特集]
●ユズ、スダチ、レモンからブラッドオレンジ、安藤柑、じゃばらまで
「柑橘」をどう使う?
◇「日本の柑橘」の発見
・リオネル・ベカさん
「エスキス」
・ルカ・ファンティンさん
「ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン」
◇10種類の日本の柑橘の香りを75gのデザートのなかで感じさせる
・ファブリツィオ・フィオラーニさん
「ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン」
ペストリーシェフ
◇おいしさのDNAがひと目でわかる 柑橘の系譜
◇トップシェフたちは日本の柑橘をどう活かすのか?
・成田一世さん「エスキス」「アジル」「エスキス サンク」
・濱崎龍一さん「リストランテ濱崎」
・新井正彦さん「韓国料理 ほうば」
・篠原武将さん「銀座 しのはら」
・森田一頼さん「リベルターブル」
・高橋雄二郎さん「ル スプートニク」
・佐々木康二さん「プレスキル」
・小泉敦子さん「ティエリー・マルクス」
・須藤秀男さん「ブーランジェリー スドウ」
・中東俊文さん「エルバ ダ ナカヒガシ」
◇古い品種を復活させ、約50品種の柑橘を栽培
和歌山県「紀州原農園」原 拓生さん
◇ミカンの王様になった温州ミカン
[第2特集]
●人気店に学ぶ 成功の新法則
・「PATH」原 太一さん、後藤裕一さん
・ 「パーラー江古田」原田浩次さん
・「The OPEN BOOK」田中 開さん
・「ギャロ ガレージ」川添義人さん
[巻頭インタビュー]
◆「今年の料理人」に輝いた注目の若きシェフ
◎アレクサンドル・ゴティエさん
自分はこれでいいのか、と問いながら、ひとつの人生を作っていく
…ほか