基本説明
肉料理の悩みと疑問 PART5 肉の火入れ|
詳細説明
【特集】
●解決 肉料理の悩みと疑問 PART5
肉の火入れの現在地
◇PART1 〈熱源 機器別〉肉の火入れ講座
・プランチャ×鶏 清水 将(レストラン アニス)
・ココット×仔バト 谷 利通(レストラン タニ)
・スチコン×仔羊 佐々木康二(プレスキル)
・フライパン×牛 古賀純二(シェ・イノ)
・薪×仔羊 田窪大祐(TACUBO)
・サラマンドル×鴨 清水 将(レストラン アニス)
・低温調理器×牛ホホ 谷 利通(レストラン タニ)
◇PART2 肉料理の悩みと疑問〈解決編〉
・赤身肉をブルーに焼くには?
花澤 龍(ボンシュマン)
・ワインと相性がよい肉料理を作るには?
浜野雅文(オ・キャトルズ・フェヴリエ)
・失敗なくサクサクのパイ包み焼きを作るには?
宮崎慎太郎(ザ・リッツ・カールトン東京 アジュール フォーティーファイブ)
・写真映えする古典のヴェッシーを今に再現するには?
佐々木康二(プレスキル)
・端肉を使って魅力的な料理を作るには?
田窪大祐(TACUBO)
・骨付きの塊肉を均一に焼くには?
古賀純二(シェ・イノ)
・ガランティーヌをより肉料理らしい主菜に仕立てるには?
花澤 龍(ボンシュマン)
・リ・ド・ヴォーの触感を変え、軽やかに仕立てるには?
宮崎慎太郎(ザ・リッツ・カールトン東京 アジュール フォーティーファイブ)
・豚肉を華やかな包み焼きに仕立てるには?
浜野雅文(オ・キャトルズ・フェヴリエ)
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今の料理とその技術
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【TOPIC】
◆ジョエル・ロブション
ラストインタビュー
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