内容説明
本書は、乳化食品の面から書かれた食用油脂の専門書である。各種の食品に油脂を用いる場合の参考として、それらの性質や利用上の問題、近年、大変重要性の高まった油脂の健康への影響などについても触れ、加工油脂と乳化油脂食品などについて詳しく説明している。新規な栽培種や遺伝子組み換えによる植物油、新規な植物硬化油、輸入が急増した加工乳脂や分別油など、応用上の理由で改質された油脂類についても述べると共に、健康上のニーズによって改質された油脂類、植物性構造脂質についても紹介した。
目次
第１部 食用油脂の種類、性質と利用（動物油脂；植物油脂）
第２部 油脂の化学（油脂の基礎化学；油脂の一般的化学反応；油脂の物理的性質 ほか）
第３部 加工油脂と油脂食品（食用油脂の乳化とエマルション安定化；バター；マーガリン、ファットスプレッド ほか）
著者等紹介
藤田哲［フジタサトシ］
１９５３年東京大学農学部農芸化学科（旧制）卒業。１９５３－６８年大日本製糖（株）勤務、パン酵母および〓糖エステルの研究開発。１９６９－９０年旭電化工業（株）勤務、各種乳化油脂食品、天然系界面活性剤、酵素生産・利用の研究開発。１９８８年技術士（農学・農芸化学）、食品衛生管理士。１９９０年藤田技術士事務所開業。１９９１年農学博士（東京大学）。現在食品化学、食品、農産製造分野の研究開発コンサルタント。著書にコーヒーの生理学（訳書、めいらくグループ）、乳化・分散プロセス（分担執筆、サイエンスフォーラム）、食品乳化剤と乳化技術（分担執筆、工業技術会）、食品コロイド入門（訳書、幸書房）、新食感事典（分担執筆、サイエンスフォーラム）、その他報文、総説多数
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