食物・栄養科学シリーズ<br> 食品学〈1〉総論

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食物・栄養科学シリーズ
食品学〈1〉総論

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  • サイズ A5判/ページ数 191p/高さ 21cm
  • 商品コード 9784563073077
  • NDC分類 498.51

内容説明

本書は食品を構成する成分について、一般成分と、色・味・香りに関係する特殊成分とに分けて、それぞれの構造とその反応を中心に詳しく解説したものである。また、食物を口にした際の感触に関係する食品物性や、食品の評価を五感に頼る官能検査、および食品全体を展望する食品成分表の章を設けて、食品学を広く展望できるようにした。

目次

1. 食品の一般成分(タンパク質;脂質;炭水化物;ビタミン;無機質)
2. 食品の特殊成分(食品の色;食品の味;食品の香り;食品中の反栄養物質)3. 食品の物性(食品の粘弾性;食品の乳化およびゲル化特性;テクスチャー)
4. 食品の官能検査
5. 食品成分表
6. 食品成分の相互作用(食品と水;糖とアミノ酸の反応;脂質の酸化;食品と酵素)