サイエンス・アイ新書<br> 料理の科学加工―加工・加熱・調味・保存のメカニズム

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サイエンス・アイ新書
料理の科学加工―加工・加熱・調味・保存のメカニズム

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  • サイズ 新書判/ページ数 192p/高さ 18cm
  • 商品コード 9784797391848
  • NDC分類 596
  • Cコード C0277

内容説明

料理を作るという行為は化学の実験と同じだ!食材を洗浄する意味とは?加熱で食材はどう変化するか?調味がもたらす効果は?腐敗と中毒を防げ!料理がもっとおもしろくなるお役立ち知識が満載!

目次

第1章 料理は化学実験と同じ(酸性食品・塩基性食品って何だろう?;栄養とカロリー ほか)
第2章 加工の科学(洗うことの意味;アク抜きとアク取り ほか)
第3章 加熱の科学(熱ってなんだろう?;燃焼による熱 ほか)
第4章 調味の科学(味覚と嗅覚の仕組み;調味料の種類 ほか)
第5章 保存の科学(腐敗と中毒;食中毒とバイキンの関係 ほか)

著者等紹介

齋藤勝裕[サイトウカツヒロ]
1945年5月3日生まれ。1974年東北大学大学院理学研究科博士課程修了。理学博士。現在は愛知学院大学客員教授、中京大学非常勤講師、名古屋工業大学名誉教授などを兼務。専門分野は有機化学、物理化学、光化学、超分子化学(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

出版社内容情報

より美味しく! よりヘルシーで、より安全に!
人類の大発明「料理」を科学的にひもとく!

わたしたちがふだん口にする料理は、食材にさまざまな化学変化をほどこしたものです。なにげなく行っている料理も、食材の化学変化の過程を理解することで、意図した味を実現できるようになります。本書は、加熱や加工、調味、保存などさまざまな工程における化学変化を解説。日々の食生活の質ををより高めるための知識を提供します。

第1章 料理は化学実験と同じ
1-1 酸性食品・塩基性食品って何だろう?
1-2 栄養とカロリー
1-3 食品を変化させる
1-4 食べると危険な食品
1-5 毒を持つ食品

第2章 加工の科学
2-1 洗うことの意味
2-2 アク抜きとアク取り
2-3 切り分ける
2-4 溶解と混合って違うの?
2-5 牛乳やマヨネーズはコロイド

第3章 加熱の科学
3-1 熱ってなんだろう?
3-2 燃焼による熱
3-3 電気による熱
3-4 液体の熱変化
3-5 食品の熱変化
3-6 加熱操作の実際
3-7 冷却

第4章 調味の科学
4-1 味覚と嗅覚の仕組み
4-2 調味料の種類
4-3 味付け順の効果
4-4 人工香味料
第5章 保存の科学
5-1 腐敗と中毒
5-2 食中毒とバイキンの関係
5-3 熱による腐敗防止
5-4 天日乾燥による腐敗防止
5-5 調味料による腐敗防止
5-6 化学物質による腐敗防止
5-7 バイキンの排除