内容説明
食品素材を、安全で栄養的・嗜好的な食物として食膳に供するまでの全プロセスを、食事計画、調理と味、調理操作、食品と調理、調理と衛生の５項目に分けて、その基礎を解説してある。特に食品については、食品の主成分、特性、調理性、実際の調理という順に理論と実際を結びつけて述べ、豊富な図・表を用いて、新しい視点からも調理を眺められるようにした点に大きな特色がある。改訂版では、味の評価や真空調理法などの項目やコラムを増補したほか、練習問題やデータの入れ替えを行った。
目次
１ 調理と調理学
２ 調理と味
３ 調理操作
４ 食品と調理
５ 食事計画
６ 調理と衛生・保健
