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出版社内容情報
1960年以来多くの読者を得てきた「食品学実験法」の２度目の大改稿をさらに改訂。〔内容〕栄養成分実験／食品組織鑑察／嗜好性の実験／酵素の実験／クロマトグラフィー／簡易鑑別試験／実験のための基礎（実験器具と操作，他）
【目次】
第I編 食品学実験
1. 食品成分に関する実験
1.1 食品の一般分析
1.2 タンパク質およびアミノ酸に関する実験
1.3 脂質に関する実験
1.4 炭水化物に関する実験
1.5 有機酸の定量
1.6 無機質の定量
1.7 ビタミンに関する実験
2. 食品組織の観察に関する実験
2.1 組織標本のつくり方
2.2 食品の顕微鏡観察
3. 食品の嗜好的性質に関する実験
3.1 呈味成分の分析
3.2 食品の色
3.3 食品のレオロジー
3.4 官能検査
3.5 食品の乳化性、泡立ち性、抗酸化性
4. 食品タンパク質の構造変化に関する実験
4.1 酵素プローブ法
4.2 蛍光法
4.3 示差走査熱量測定（DSC）
5. 酵素に関する実験
5.1 酵素とその働き
5.2 酵素を利用した実験
6. クロマトグラフィーによる食品分析
6.1 ペーパークロマトグラフィーによる単糖およびオリゴ糖の分析
6.2 薄層クロマトグラフィーによる脂質の分析
6.3 吸着カラムクロマトグラフィーによる脂質の分画
6.4 サイズ排除クロマトグラフィーによる食品の脱塩
6.5 イオン交換クロマトグラフィーによるしょうゆ成分の簡易分別
6.6 高速液体クロマトグラフィーによる肉の鮮度（K値）検定分析
6.7 ポリアクリルアミドゲル電気泳動（PAGE）によるタンパク質の分析
6.8 ガスクロマトグラフィーによる脂肪酸の分析
7. 食品に関する簡易判定実験
7.1 食品の鮮度判定試験
7.2 食品の各種簡易試験
7.3 水分活性による食品の保存性判定
7.4 容器類の検査
第II編 食品学実験を行うための基礎
1. 実験器具と一般操作
1.1 実験に使用する器具
1.2 化学実験の基礎
1.3 定量分析の基礎
2. 食品微生物の実験
2.1 微生物の取り扱い
2.2 顕微鏡の操作
3. 付 表
4. 参考図書
5. 索 引
【編集】
高 橋 幸 資， 和 田 敬 三
【著者】
石 井 泰 博， 上 原 孝 吉
清 田 マ キ， 小 泉 典 子
小 高 要， 玉 城 武
高 橋 幸 資， 田 中 伸 子
長 澤 幸 一， 服 部 誠
山 辺 重 雄
目次
第１編 食品学実験（食品成分に関する実験；食品組織の観察に関する実験；食品の嗜好的性質に関する実験；食品タンパク質の構造変化に関する実験 ほか）
第２編 食品学実験を行なうための基礎（実験器具と一般操作；食品微生物の実験）
