講談社現代新書<br> 炎の牛肉教室!

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講談社現代新書
炎の牛肉教室!

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  • サイズ 新書判/ページ数 224p/高さ 18cm
  • 商品コード 9784062884563
  • NDC分類 648.2
  • Cコード C0236

内容説明

おいしい肉と、出会うには?牛肉の真実、あなたはいくつ知っていますか?

目次

第1章 牛肉の真実
第2章 美味しい牛肉の方程式
第3章 牛肉のおねだん―体験ルポ・僕は牛を飼ってみた
第4章 美味しい牛肉をめぐって―日本の「あかうし」篇
第5章 美味しい牛肉をめぐって―アメリカ・オーストラリア・フランス篇
第6章 ほんとうに美味しい牛肉を食べるために
巻末付録 美味しい牛肉を食べられる販売店・飲食店リスト

著者等紹介

山本謙治[ヤマモトケンジ]
1971年、愛媛県に生まれ、埼玉県で育つ。農畜産物流通コンサルタント、農と食のジャーナリスト。1992年、慶應義塾大学環境情報学部在学中に、畑サークル「八百藤」を設立し、キャンパス内外で野菜を栽培する。同大学大学院修士課程修了後、野村総合研究所、青果流通のシフラを経て、2004年、グッドテーブルズを設立。ブログ「やまけんの出張食い倒れ日記」を運営(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

出版社内容情報

「松阪牛」と「米沢牛」の味の違いは?「A5」ランクは美味しいの?熟成肉は腐敗した肉!?本物の牛肉を食べたい人のための教養本。 いま、日本に空前の牛肉ブームが訪れている。にもかかわらず、私たち日本人は牛肉のことをあまりに識らなすぎる。

 例えば、皆さんがふだん食べている牛肉は、なんという牛の品種かご存じだろうか? 「松阪牛」や「飛騨牛」といった、いわゆるブランド名ではなくて、「和牛」や「国産牛」としてパッケージに入っている牛肉の品種のことだ。
 また、「神戸牛」や「米沢牛」などブランド和牛の名前はよく耳にしていても、では「そのブランド牛の特徴は?」と聞かれた途端に、困る人も多いのではないだろうか?

 牛肉の「美味しさ」についてはどうだろう? 焼き肉店に行けば、「A5の和牛」「最上級の黒毛和牛」というようなキャッチフレーズで、高級な肉が提供される。A5という評価を獲得した牛肉は、文句なしに美味しいものと思っている人も多い。

 しかし実際には、A5という規格は美味しさを保証するものではない。牛肉を専門とする流通業者は、「自分が食べるとしたら、A5の牛肉は選ばない」と口々に言う。

 「赤身肉」というキーワードにしても、いったいどんな肉が赤身肉であるかがとてもあいまいで、「これは霜降り肉じゃないか!」というものまで、「赤身」を謳っているケースが多い。

 話題の「熟成肉」についても、2010年あたりから「熟成肉」の看板を出す店は増えたにもかかわらず、単に腐敗に近づいた肉を「熟成」と称して提供する店が相当数あるようだ……。

 いかがだろうか? 

 本書を読めば、牛肉に関する誤解が消え去り、正しい知識をぞんぶんに学べる。美味しい牛肉とはどんなものか、どこに行けば出会えるのかもすっきりと理解できるに違いない。

 巻末には、筆者が厳選した「美味しい牛肉を食べられる販売店・飲食店リスト」も付いている。
 
 本書を読み終える頃には、牛肉を食べるあなたの舌は確実に肥える。本当に美味しい牛肉だけを食べて、一生を豊かに楽しく暮らせるように成熟するのだ!!

●第1章 牛肉の真実
「和牛=黒毛和牛」ではない/いわゆる「国産牛」は乳用種がメイン/黒毛和牛は最もありふれた肉牛である/黒毛和牛を高級品にせざるを得なかった歴史的事情/A5という格付けは、美味しさの評価ではない!/ステーキ肉の半分が油脂/サシが入るほどうま味の少ない肉になる/ブランド和牛の味の違いがわかる人はそういない/ほとんどの肉牛は、生涯を牛舎の中で暮らす ほか
●第2章 美味しい牛肉の方程式
味を決める「方程式」はこれだ/「和牛」それぞれの持ち味/乳用種にも持ち味がある/グラスフェッドとグレインフェッド/牛が食べたものが肉の味になる/新鮮な牛肉は、美味しいか?/スーパーに並ぶ牛肉があまり美味しくないワケ/個体識別番号を検索しよう ほか
●第3章 牛肉のおねだん──体験ルポ・僕は牛を飼ってみた
「日本短角種」の成立/牛を飼うのにいくらかかるか?/牛たちが愛を交わす瞬間/肥育──餌で太らせて育てること/地元の名物を牛に食べさせる/人気部位しか売れない問題/収支──牛を一頭肉にすると利益はいくらか? ほか
●第4章 美味しい牛肉をめぐって ――日本の「あかうし」篇
熊本系と高知系の褐毛和種/くまもとあか牛との出会い/山のあか牛、里のあか牛/牧草以外の原料も熊本県産がほとんど/土佐あかうしとの予期せぬ出会い/独特の模様「毛分け」/美味しさで評価され、最も高値で売れていた/土佐あかうしが黒毛和牛の人気を超えた日 ほか
●第5章 美味しい牛肉をめぐって ――アメリカ・オーストラリア・フランス篇
アメリカンビーフと日本の牛肉に同じ風味がある理由/肥育ホルモンの不安とともに/オージービーフの真実/パスチャーフェッドビーフは、焼き魚のような存在/赤身肉の象徴・シャロレー種/フランス人は処女牛よりも経産牛を好む/11ヵ月の超長期熟成肉 ほか
●第6章 ほんとうに美味しい牛肉を食べるために
海外のバイヤーは餌を見ている/99・9%国産飼料で育てる北十勝ファームの短角牛/赤身肉品種の基準をつくる試み/19歳の味の濃さにビックリ/但馬牛の元祖「周助蔓」/一頭分の肉を売り切る技 ほか
●巻末付録・美味しい牛肉を食べられる販売店・飲食店リスト


山本 謙治[ヤマモト ケンジ]
著・文・その他

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