ル・コルドン・ブルー パリのマルシェノート―季節のフランス料理とマルシェ便り

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  • サイズ A4判/ページ数 103p/高さ 26cm
  • 商品コード 9784579207909
  • NDC分類 596.23

目次

春夏のマルシェ(前菜料理;主菜料理;デザート)
秋冬のマルシェ(前菜料理;主菜料理;デザート)

出版社内容情報

四季のフランス料理とパリのマルシェ情報

パリ校ではシェフとマルシェへ買出しに行き、そこで調達した食材で料理を作るといった講座がありますが、その内容に合わせて、四季のフランス料理とパリのマルシェ情報をお届けします。

はじめに

春夏のマルシェ

前菜料理
 海の幸と野菜の取合せ、柑橘類とハーブの菜園風
 鶏レバーのフォンダン仕立て、ドライフルーツのチャツネ添え
 サーモンのカネロニ、オゼイユ風味
 ジロルたけ入り、カリフラワーとアーティチョークのギリシア風
 うさぎのゼリー寄せ、ビーツのビネグレットソース添え
 ジェルミニー風かえるのクリームスープ、パセリとクレソン味のクルトン添え
 小さばのマリネ、玉ねぎとういきょうのジャム添え
 カラメリゼしたいかと野菜のサラダ

主菜料理
 シェーブルチーズ入り鶏胸肉のファルシ、クミン風味のにんじんのピューレ添え
 子羊のもも肉のロティ、サリエット風味の新じゃがいも添え
 子牛のじゃがいも包みグルナダン、マデラ風味のソース添え
  ドディーヌ風鴨もも肉のファルシ、セモリナ粉のニョッキ添え
 エシャロットとサヴォワワイン風味のいわなの蒸し煮、にんじんとマッシュルームのグラッセ添え
 ほろほろ鳥のフレッシュモリーユたけ添え
 牛ほほ肉の煮込み、にんじんとじゃがいも添え

デザート
 ジンジャー風味のいちごのスープ、バニラアイスクリーム添え
 桃のソーテルヌ風味、カンパリのシャーベット添え
  アプリコットのポワレ、ヨーグルトのアイスクリーム添え
 プラリネ風味のチョコレート、ロザス仕立て
 ピスタチオ風味の洋梨のタルト

秋冬のマルシェ

前菜料理
 セップたけのフレッシュローリエ風味のココット煮
 エスカルゴ、ほうれん草とオゼイユのクリーム仕立て
 子羊とタンと足肉入りレンズ豆のサラダ、ビネグレットソースあえ
 うさぎのリエット
 鶏レバーのガトー仕立て、エクルビスのクーリ添え
 えいとポロねぎのテリーヌ、フレッシュハーブと貝入りビネグレットソース添え
 セップたけ入りじゃがいものトゥルト、フォワグラ入りボルドー風ソース添え
 ドンブ産のうずらのバロティーヌ仕立て、季節のサラダ添え

主菜料理
 栗と森のきのこ入り豚肉のココット煮
 リヨン風クネル、ナンチュア風ソース添え
 野うさぎの赤ワイン煮込み、グランメール風スパッツェル添え
 エストラゴン風味の子羊のブランケット、季節の野菜添え
 トリュフ入り鳩のポトフ
 舌びらめと海の幸のパイ詰め
 黄色野菜と野生きのこ入り、子牛のココット蒸し煮

デザート
 ランド風りんごと松の実のカラメルあえ
 メレンゲとマロンクリームのドーム仕立て
 マ