出版社内容情報
「天ぷらが上手に揚げられない」という悩みに答えるレシピ本。作りやすさバツグン！天丼や天茶などアレンジメニューもご紹介します。
内容説明
銀座の名店が、ご家庭で極上天ぷらを揚げるコツを大公開。作り方はプロセス写真を追ってご紹介するから、まるで動画みたいによく分かる！
目次
第１章 野菜ときのこの天ぷら（野菜の天ぷら作り３つのコツ；アスパラガス ほか）
第２章 魚介の天ぷら（魚介の天ぷら作り３つのコツ；車海老 ほか）
第３章 かき揚げ（かき揚げ作り３つのコツ；海老のかき揚げ ほか）
第４章 おかず天ぷら（野菜天ぷらの黄身酢がけ；白身魚の天ぷらのかぶら蒸し風 ほか）
著者等紹介
近藤文夫［コンドウフミオ］
東京・銀座「てんぷら近藤」店主。東京生まれ。高校卒業後、東京・神田駿河台「山の上ホテル」に入り、和食・天ぷらの部門に配属。２３歳で「てんぷらと和食 山の上」の料理長に抜擢、以後２１年間務めた。１９９１年に独立し、「てんぷら近藤」を開店（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
感想・レビュー
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アキ
92
確かに南瓜や薩摩芋のてんぷらを食べると、「天ぷらとは蒸し料理」という言葉が納得できる。厚さ５cmのさつまいもを３０分かけて揚げ、１０分間余熱で蒸らすのは著者のこだわりなのです。石焼き芋でいいじゃんとか口が裂けても言ったらあかん。家庭ではフライパンでサラダ油と焙煎ごま油３:１で、３cmの深さで、粉→衣で揚げるべし。衣は粉１:卵水１の割合で、野菜170℃、魚介180℃、穴子190℃だそうです。この季節は、かぼちゃ、ゆりね、れんこん、しいたけ、しめじ、あなご、ホタテ、かきがいいですね。表紙はそら豆のてんぷら。2021/10/24
めしいらず
58
天ぷらの神さま近藤さま。半世紀に亘って培って来られた職人の技術や理論を、惜しげもなく判り易く細部まで詳らかに教えてくださるなんて。精進揚げが得意な「てんぷら近藤」のスペシャリテ「5cm厚のさつまいも」「極細に切った人参の寄せ揚げ」までも。天ぷらを揚げるとなるとすぐに衣や油の温度、揚げ時間の心配で頭がいっぱい。そんな私の偏狭な視野を広げてくれる。先ず「素材ありき」。その素材を最も美味しく天ぷらにするにはどうすべきなのか。その為の下拵えであり、衣作りであり、油への目配りであるべきなのだ。天ぷら好き必携の一冊。2018/11/21
モモ
38
私が作る天ぷらに、どうも納得できず借りてきた本。家庭で作るなら「フライパンに3cm深さの油」が一番だそう。衣は、まず水に卵を入れてよく混ぜる。配合は粉1:卵水1。薄力粉は必ずふるいにかけ、混ぜるときは泡立て器で粉を少しずつ入れる。出来上がりは、すくうとタラーと流れる薄さで。材料に粉を少しまぶしてから衣付け。揚げ始めは10度高く。天ぷらは素材を生かす料理で奥深い。ふきのとうは、つぼみをむき出しにして花のような形にしてから1分以内に揚げるといいそう。次に天ぷらを作るのが楽しみになりました。2019/12/23
たまきら
34
てんぷらの有名店でありながら「てんぷらの定義」に逆らっても来た近藤さんによる、家庭でできるてんぷら料理の教科書です。「てんぷらは蒸し物の技術」という冒頭の説明に目からうろこ。炎の魔術師とはてんぷら屋さんのことだ…。もともと職人を偏愛している自分ですが、もう半分近藤さんに恋しており、夫があきれています。2020/04/09
くぅ
27
Kindleで無料で読めたので敷居が高い…と思いつつそっと開いてみました。が、心配は杞憂に。フライパンでも出来る、大事なのは衣ではなく素材、と最初に言ってもらえ何だか安心。衣についても3つの材料を入れる順番がポイントということや、氷水なんてなくてもいいという説明が理にかなっていてわかりやすく、読んだだけで上手くなったような気持ち。ただ、油の温度を安定させるためとわかりつつちょっとフライパンが大きいしそこに3㎝と言われるとやっぱりたくさんよ。衣のもとも、大家族とか毎日するってことじゃないと半分でも多いかも。2021/03/08
