出版社内容情報
フランス料理のクラシック＝王道を知るために
「攻める古典料理人」として知られる著者初の料理書。
何世代にもわたって磨かれ、愛され、世界中に広がった＜クラシック＝王道＞フランス料理の美味を探求する。
フランス料理が目指してきた味とは何か。現代にふさわしい継承のかたち、更新の方法とは――をテーマに、45皿を紹介。
各料理の背景とともに、味と味を複層的にからませるフランス古典料理ならではの構造、それを支える技術の意味とポイントを解説する。
昨今の“個人の独創性”をテーマとした料理とは異なる視座で、フランス料理の未来に迫る本。
目次
フランス料理の遺産を継承する（パテ・アンクルート；ペルドロのシャルトリューズ風 ほか）
ソースのこと（ブレス鶏のガランティーヌ仕立て、ソース・アルブフェラ；ヒラスズキのポワレ、デュグレレ風 ほか）
コンソメのこと（ジビエのコンソメ；スープ・ド・ポワソン・クラリフィエ ほか）
季節感のこと（マダイのマリネ、和歌山産の柑橘いろいろ；サワラのフュメ・グリエ ほか）
キュイッソンのこと（仔牛の骨付き背肉のロティ；仔鳩のブロシェット風グリエ ほか）
これからの料理のこと
著者等紹介
手島純也［テシマジュンヤ］
１９７５年山梨県生まれ。地元のレストランで修業を始める。２００２年に渡仏、パリの「ステラマリス」に入店し、吉野建氏に師事する。その後５年にわたりパリ、南西地方、ロワール地方に滞在し、「タイユヴァン」ほか星付きレストランからビストロ、セーヌ遊覧船レストラン、カフェ料理長まで幅広く経験を積む。２００７年２月に帰国、芝パークホテル「レストランタテルヨシノ芝」料理長に就任。同９月に和歌山「オテル・ド・ヨシノ」料理長に就く（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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