奥村彪生の豆腐百珍 卵百珍―おいしくアレンジ！まいにち使える江戸レシピ

奥村 彪生【著】

ＮＨＫ出版（2020/05発売）

• サイズ A5判／ページ数 144p／高さ 22cm
• 商品コード 9784140333075
• NDC分類 596.3
• Cコード C2077

出版社内容情報

今夜の食卓に、江戸の知恵と遊び心を。江戸時代の元祖ベストセラー料理本をつくりやすく再現

「豆腐百珍」「卵百珍」とは、それぞれ豆腐と卵を主役にし、100種の料理を紹介した江戸時代の料理書。実にユニークでバラエティー豊かな先人のレシピは、日々のおかずや酒のさかな、お弁当にと大活躍間違いなしのアイデアが満載。
「豆腐」「卵」を用いた主菜、副菜、ごはんもの、汁物・スープ、デザートまで、遊び心あふれるレシピとともに、時代背景や食文化の解説を加えることで読み物としても充実した一冊。
現代のキッチンでもつくりやすい奥村流アレンジで、ヘルシー＆栄養満点な豆腐と卵をもっと楽しもう。

内容説明

『豆腐百珍』『卵百珍』とは、それぞれ豆腐と卵を主役にし、１００種の料理を紹介した江戸時代の料理書。焼いて、すって、蒸して、干して。さまざまな食材と組み合わせて―。ユニークでバラエティー豊かな先人のレシピを日々の食卓へ！

目次

豆腐編（焼く；炒める；煮る；する；揚げる　ほか）
卵編（卵だけでシンプルに；卵だけで華やかに；野菜・きのことともに；海藻・豆腐とともに；魚・肉とともに　ほか）

著者等紹介

奥村彪生［オクムラアヤオ］
伝承料理研究家。１９３７年和歌山県生まれ。飛鳥・万葉時代から江戸、明治、大正、ならびに昭和の戦後まで、さまざまな料理を文献に基づいて研究し、再現している。また、日本国内はもとより、世界各地の伝統料理にも詳しく、フィールドワークも行ってきた。２００９年、めんの研究で学術博士（美作大学・大学院）に。現在、大阪市立大学大学院生活科学研究科非常勤講師（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

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[よこたん]

“鶏卵ととうふ等分にまぜ、よくすり合わせ、ふはふは烹にする也。胡椒の末ふる。鶏卵のふはふはと風味かわることなし。倹約を行ふ人専ら用ゆべし。”　豆腐百珍の中の一つ「ふはふは豆腐」はお高い卵のかさ増し料理だった。シンプルな豆腐を、飽きのこないように、調理の技を駆使してのアレンジが見事。更に、その由緒正しき料理たちを、奥村先生がやり過ぎ感をにじませつつ大胆に現代のメニューに展開。卵百珍の「饅頭卵」は、ゆで卵をまんじゅうに見立て、黄身を取り出したところにチョコレート風味の餡をイン。これは、きっと未知の世界の味。

2020/07/15

[マリリン]

江戸時代に存在した「豆腐百珍」「卵百珍」というレシピ本を元に、現代風にアレンジした豆腐料理と卵料理のレシピ集。興味を持ったのは「おし豆腐」。半日おし、4時間煮込み、3~4日乾かす。酒のつまみに美味しそう。残った煮汁がフライもののソースに合うのも気に入った。「味噌漬豆腐」はチーズのような味わいがあるというのに惹かれた。卵を好みの方さに茹で、かす床(酒粕・白みそ・練りからし)に2日間漬け込む「粕漬卵」も美味しそう。かす床は数回火を通す肉や魚を漬け込むのに利用できるのもよい。食材についての説明も興味深く読んだ。

2020/12/02

[今庄和恵＠マチカドホケン室／コネクトロン]

豆腐だけではなく卵もあったか！調理法ごとに掲載されていてイメージしやすかったのと、トマトなど江戸にはなかった現代で馴染みのある食材が使われているとグッと身近になる。奥村先生テイストのため無理矢理ネタ出し感はない、普通の料理本だ。イラスト、当時の挿絵と思いながら読んでいたバカは私です。

2021/07/16

[Hiroki Nishizumi]

江戸時代への認識が少し変わる。これほどバラエティに富んだ食生活が可能であったのか。

2022/07/11

[めめ]

江戸時代のレシピ本、豆腐百珍と卵百珍を底本にした、豆腐料理と卵料理を紹介した一冊。江戸時代チックな挿絵が可愛くて眺めていて楽しい。一部原本を抜粋してあり、豆油と書いて醤油のことだったり、葱白と書いてしろねと読んだり、そういう表記を見るのも楽しい。あれこれ真似して作りたくなる美味しそうな本でした。

2024/03/28