内容説明
粋な下町・深川に開店して四十二年。還暦を過ぎても、癌になっても、今日も元気に付け場に立つ。生粋の江戸っ子板前が明かす。面白くてためになる寿司の楽しみ方。
目次
グラビア 江戸時代の握り寿司を再現する；第１章 付け場が私の舞台です；第２章 バカじゃできない、利口じゃやらない、寿司屋稼業；第３章 あくまで独断ですが。三ツ木流・握り寿司の楽しみ方；第４章 江戸前握り寿司、今昔；第５章 団塊世代の板前「来し方、そしてこれから」
出版社内容情報
粋な下町・深川で店を持って４３年。生粋の江戸っ子寿司職人が明かす面白くてためになる寿司の楽しみ方。
「寿司は二十秒の芸術！」と気取ってはみたものの、うちは手頃な値段で旨いがモットー。みなさん、お気軽にのれんをくぐってください。
上野下谷に生まれ、中学時代に修業を初めて５０年、下町・深川で店をもって４２年。生粋の江戸っ子寿司職人が明かす面白くてためになる寿司の楽しみ方。
「寿司の歴史と職人の技」
関西圏に古くから伝わる「熟れ寿司」「押し寿司」、文化文政時代に始まった江戸前の握り寿司、明治大正、戦後の混乱期の寿司、そして、回転寿司からカリフォルニア・ロールまで、寿司の歴史をわかりやすく解説。また、シャリ、ネタの選び方、仕込みといった旨い寿司を握るための技術論を一挙公開。
「修業と作法」
「京橋与志乃」吉祥寺支店で、親方・齋藤実氏から厳しくしごかれた修業時代のこぼれ話から、昨今の弟子事情。そして、お客さんに気持ちよく食べて帰ってもらうための接客のコツ、カウンターで寿司を楽しむために知っておいた方がいい作法など目からうろこの蘊蓄を。
「旬」
春夏秋冬、それぞれの季節ごとに最も旨くなるネタとその理由を解説。回転寿司で回っているネタの中で旨いものを見分ける方法も教えます。
「江戸っ子寿司職人の来し方」
上野下谷でのガキ大将時代。中学時代から始まった修業。短かった青春時代。そして、自律神経失調症、癌との闘いなど、東京の変遷と重ね合わせながら、半生を振り返る。
【著者紹介】
昭和２３年、上野下谷に生まれ、老舗「京橋与志乃」の吉祥寺支店で修業.。門前仲町・深川不動参道に店を開いて４２年という生粋の江戸っ子寿司職人。「旨い寿司を手頃な値段で」をモットーに、安価なネタでも旨く食わせる腕と、切れのいい江戸弁の会話に、故青島幸男氏やなぎら健壱氏などファンも多く、山本一力氏の小説『銀シャリ』のモデルにもなっている。また、資料を元に江戸時代の寿司を再現した「大川すし」を握る数少ない職人のひとりでもある。
