出版社内容情報
「おいしい」には理由がある。【「おいしい」には理由がある。】
12種の魚介をテーマ食材とし、それらを使った料理の発想・調理・表現の方法を、9人の日本料理人が試作品を通じて座談会で議論する。
月刊『専門料理』の人気連載「京料理のこころみ」の書籍化、野菜編に続く待望の第２弾。
【柴田日本料理研鑽会メンバー】
村田吉弘 「菊乃井」
栗栖正博 「たん熊北店」
荒木稔雄 「魚三楼」
中村元計 「相伝 京の味 なかむら」
?橋拓児 「木乃婦」
中東久人 「美山荘」
石川輝宗 「天喜」
園部晋吾 「山ばな平八茶屋」
?橋義弘 「瓢亭」
柴田日本料理研鑽会［シバタニホンリョウリケンサンカイ］
川崎 寛也［カワサキ ヒロヤ］
内容説明
料理人の仕事＝「おいしい」の要因の追究。「おいしい」の要因がわかれば、おいしいものが作れる。ロジカルに料理するのが料理人で、それによって料理が発展する。
目次
アイナメ
ハモ
ズワイガニ
アサリ
ウニ
サケ・マス
イカ
アマダイ
ホタテ
イワシ
タコ
アナゴ
著者等紹介
川崎寛也［カワサキヒロヤ］
味の素（株）イノベーション研究所（農学博士）。１９７５年兵庫県生まれ。京都大学で伏木亨教授に師事し、「おいしさの科学」を研究。現在は味の素（株）で「プロの調理技術の解明」の研究に従事する（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
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感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
Ｋｅｉ
86
勘とか経験に頼る料理はやめていきたい、おいしい、の要因の追求と理解こそが、料理人の仕事である、の信念の、京都菊乃井村田吉弘氏に賛同した、名だたる料理人９名が、ひとつの食材をテーマに研鑽する会をまとめたもの。写真と詳細なレシピ、容赦ない評。腕前並びに強い神経も必要。もうこれ以上の料理法があるかしらん、の極みが面白い。そして、我々がそのレシピ通りに作っても、多分そうならないであろうプロフェッショナル。読み応えありました。2021/05/27
syaori
37
研鑽会シリーズ第二弾の魚編。扱う魚はアマダイからイワシやアサリまで様々。料理は完全にプロのお仕事なので参考にするのは難しいですが、調理の過程でフランス料理の技術を応用したり、出汁や醤油を使わない料理を考案したりと、日本料理の可能性を示したいというメンバーの気概が伝わってくるのと、それを批評し合うキャラの立ったメンバーの和気藹々とした雰囲気のおかげで読み物としてとても楽しいです。各素材の最後の農学博士による科学的な裏付にもなるほどなと首肯しつつ、もうすっかり会のファン。次巻肉編（推定）もお待ちしております！2017/06/29
BEAN STARK
7
今回もそんな考え方があるんだ、という発見があった。鱧のほほ肉を食べれるとは。穴子は甘みと合うので南瓜プリンと合わせる。2019/03/03
ぴぴん
3
レシピ本としてではなく、考えかた、発想の本。すごく面白かった2017/02/04
ami
2
魚介編。料理人による料理の批評会+科学的見地からの補足。いかに食材の本性に近づくか。2019/10/15
